Jaka mąka do pizzy jest najlepsza? Czy musi zawierać gluten? Poznaj sekret prawdziwej włoskiej pizzy

Pizza to jedno z najbardziej znanych na świecie dań. Ma wiele smaków i dodatków. W tym tkwi tajemnica jej sukcesu – każdy może wybrać to, co lubi najbardziej. Najczęściej kupujemy ją w pizzerii. Nie jest też trudna do przygotowania w domu. Kluczowa dla jej dla smaku jest odpowiednia mąka do pizzy. 

Krótki rys historii

Prawdziwa włoska pizza pochodzi z Neapolu. Powstała w XVII wieku. Była wypiekana z ciasta do chleba, a dodatki stanowił smalec, czosnek, oliwa i ser. Później, gdy do Europy trafiły pomidory, również one znalazły swoje miejsce na drożdżowym placku.

W 1889 r. na świat przyszła margherita, która do dzisiaj ma miano najpopularniejszej na świecie. Stworzył ją włoski pizzaiolo Raffaele Esposito, a jej nazwa powstała na cześć królowej Margherity di Savoia, która zakochała się w smaku placka. Pizza przypominała flagę Italii – zielony kolor stanowiła bazylia, czerwony - pomidory, biały - mozzarella.

Z czasem pizza stała się znana i lubiana w innych zakątkach świata. Włoscy emigranci rozpowszechnili ją w Stanach Zjednoczonych, a później stała się potrawą międzynarodową, serwowaną w pizzeriach na całym świecie. Warto wiedzieć, że typowa pizza włoska zawiera jedynie trzy składniki. To sprawia, że uchodzi za danie tanie i smaczne. Sławę zyskała wśród wszystkich klas społecznych.

Skąd pochodzi nazwa potrawy?

Nazwa ta ma nie do końca znany rodowód. Jedna teoria mówi, że wyraz wywodzi się od łacińskiego wyrazu „pinsere”, co oznacza zgniatanie, spłaszczanie i rozciąganie. Inna teza głosi, że pizza pochodzi od greckiego słowa plaxo, które oznacza blat lub coś płaskiego.

Prawdziwy neapolitański placek

Pizza ma dwie części: ciasto i obłożenie. Spód powinien być kruchy, cienki i chrupki. Ważna jest też wilgoć. Wykonanie jest bardzo proste, potrzeba jedynie czterech składników: mąka, woda, sól i drożdże. Elementem, który decyduje o jego smaku, jest mąka.

Warto wiedzieć, że nie każda nadaje się do wyrobienia spodu. Na ostateczny smak dania wypływa właśnie typ mąki oraz dodatki. Idealnie nadaje się rodzaj 00, dzięki któremu przygotujemy pizzę przypominającą oryginał prosto z Włoch.

Woda powinna mieć średnią twardość, zalecana jest sól morska oraz drożdże o odpowiedniej kwasowości. Ciasto musi być wyrabiane przez 30 minut. Oryginalnie powinno być pieczone w kamiennym piecu opalanym drewnem. Nadaje to całości smaku i aromatu.

Jaka mąka do pizzy włoskiej będzie najlepsza?

Ciasto na dobrą pizzę można zrobić praktycznie z każdej mąki. Natomiast na doskonałą włoską pizzę przygotowuje się je z mąki z miękkiej pszenicy (farina di grano tenero) o oznaczeniu 00 (doppio zero). To właśnie ona sprawia, że całość jest tak niepowtarzalna w smaku. 

Nadaje się ona również do ciasta na ravioli oraz lekkie włoskie bułki, chleb oraz typowego italiańskiego drożdżowego pieczywa – focaccia, serwowanego jako przystawka. Materiał do tego pieczywa wyrabia się ręcznie i musi być rozciągnięty na cienki placek. Mąka 00 nie służy jedynie do wyrobów dań obiadowych czy wytrawnych. Jest stosowana do pieczenia słodkich ciastek i ciasteczek. Na jej bazie powstają wyśmienite biszkopty, pyszne kruche wypieki i delikatne ciasteczka. Wyroby z niej powstałe mają wyjątkowy smak, dlatego króluje ona w wielu włoskich domach. Wybierając odpowiednią mąkę do wypieków rodem z Włoch, należy zwrócić uwagę na:

• przeznaczenie
• producenta 
• jaki jest jej numer (typ)
• współczynnik W
• zawartość białka

Produkcja

Mąki powstają podczas procesu rozdrabniania ziarna zbóż, czyli tak zwanego przemiału. Jego efektem są dwa produkty: mąka oraz otręby (oddzielona warstwa owocowo-nasienna). Różny stopień zmielenia i oddzielenia otrębów wpływa na typ mąki. Dzieli się je na jasne i ciemne. Włoska mąka do pizzy typ 00 należy do tych jasnych.

Mąka 00 – właściwości, gluten, wartości odżywcze

Charakteryzuje się bardzo wysokim stopniem zmielenia, jest leciutka, wyglądem przypomina śnieżnobiały pył, a do tego jest całkowicie pozbawiona otrębów. Dzięki temu powstałe z niej potrawy zachowują kruchość i chrupkość. Nie nasiąkają sosami. Trzeba nadmienić, że jest to mąka do pizzy o wysokiej zawartości glutenu, więc nie jest polecana osobom mającym problemy z tolerancją glutenu.

Mąka typ 00 nie zawiera aminokwasów, błonnika, minerałów i witamin. W 100 gramach mieści się 11 g białka, 70 g węglowodanów oraz 1 gram tłuszczów. W porównaniu z innymi jest niskokaloryczna, ma ok. 340 kcal. Jak widać, mąka w typie 00 nie posiada żadnych godnych uwagi właściwości zdrowotnych, a mimo tego cieszy się wielkim uznaniem. Swoją popularności przewyższa jednak zdrowe alternatywy, ponieważ ma właściwości praktyczne, ułatwiające jej wykorzystanie w kuchni – jest delikatna, elastyczna i łatwa do obróbki.

Czym zastąpić mąkę 00?

Osoby mające alergię na gluten muszą szukać innej mąki. Podobny smak można uzyskać z mieszanki z tapioki, z ciecierzycy, mąki owsianej czy ryżowej. Możemy też postawić na gotowe spody do pizzy lub gotowe mieszanki bezglutenowe dostępne w sklepach ze zdrową żywnością. Struktura ciasta wykonanego z owej mieszanki, jego kruchość i smak, będą się nieco różnić od oryginału rodem z Włoch.

Stosowanie zwykłej mąki pszennej

Do wyrobu ciasta nadaje się też mąka uniwersalna. Wyrób dobrze smakuje, choć może rozrywać się w trakcie ugniatania. Kolejnym produktem jest mąka chlebowa, która ma dużo glutenu, pozostaje miękka w środku i chrupiąca na zewnątrz.

Najbardziej przybliżone właściwościami do rodzaju 00 są mąki pszenne typ 450 lub 550, ostatecznie 650. Wykonana z nich pizza będzie sprężysta i elastyczna. Mają dużą zawartość glutenu, dlatego całość będzie plastyczna, łatwa do ugniatania.

Dla osób dbających o zdrowie i szukających produktów bogatych w składniki mineralne mąka tortowa jest ostatnim wyborem. Dla nich polecana jest mąka pełnoziarnista. Jest bowiem bogata w błonnik oraz żelazo, cynk i magnez, choć ciężko się ugniata. Pizza z niej przygotowana nie będzie tak miękka i sprężysta, ma też inny smak.

Mąka bezglutenowa do pizzy

Nietolerancja pokarmowa to nie kulinarny wyrok. Nie oznacza, że nie zjemy swoich ulubionych potraw! Trzeba tylko zastąpić szkodliwy składnik, a nie eliminować dania, bez których nie wyobrażamy sobie życia. Mąka bezglutenowa do pizzy to alternatywa dla osób, które nie mogą spożywać tego składnika. Może być zrobiona z różnych zbóż, np.: z owsa, soi, gryki, ciecierzycy, ryżu białego, kukurydzy, prosa, kokosów, z tapioki, z amarantusa kasztanów. Jest zdrowa, pożywna i przede wszystkim bezpieczna dla osób cierpiących na nietolerancję czy alergię pokarmową.

Porady prosto z Włoch - najlepsze przepisy na ciasto na pizzę

Włosi są specjalistami od wyrobu pizzy. Ich zdaniem mąka idealna nie może zawierać żadnych dodatków i powinna mieć konsystencję talku lub pudru. Podane warunki spełnia włoska mąka typu 00. Ciasto możemy wykonać samodzielnie. Wystarczą 4 składniki:

• 500 g mąki Tipo 00
• 1 łyżeczka soli
• 300 ml letniej wody
• 1 łyżeczka cukru
• 15 g świeżych drożdży (lub 7 g suszonych)
• łyżka oliwy z oliwek 

1. Przygotowanie rozpoczynamy od zaczynu: drożdże rozpuszczamy w ok. 100 ml ciepłej wody, dodajemy łyżeczkę cukru, łyżkę oliwy oraz łyżkę mąki.
2. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok. 30 minut w ciepłe miejsce. Drożdże powinny mocno się spienić.
3. Z mąki usypujemy stożek na stolnicy, dodajemy łyżkę soli, wyrabiamy ciasto, dodając zaczyn.
4. Stopniowo dodajemy wodę i gnieciemy ciasto jeszcze przez 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.

Można je przygotować je z użyciem miksera lub robota kuchennego - mieszamy je wtedy hakiem lub spiralnymi mieszadłami. Gotowe jest miękkie, lekko klejące, ale powinno odchodzić od ścian miski. Odstawiamy je do wyrośnięcia w dużej misce na co najmniej dwie godziny. Powinno być przykryte folią spożywczą lub wilgotną ściereczką. W tym czasie powinno podwoić swoją objętość.

Kiedy ciasto mamy już gotowe, wyjmujemy je z miski na obsypaną stolnicę. Szybko zagniatamy i dzielimy na części (tyle, ile chcemy mieć placków). Kształt plackom nadajemy za pomocą dłoni. Układamy na górze swoje ulubione składniki. Pizzę z mąki do pizzy pieczemy w maksymalnie nagrzanym piekarniku.

Do jej pieczenia można użyć specjalnego kamienia, który nagrzewamy w piekarniku (kamień zawsze należy wkładać do zimnego piekarnika!). Jeśli nie posiadamy kamienia do pieczenia pizzy, możemy użyć specjalnych blaszek z dziurkowanym dnem lub zwykłej, dużej blaszki, np. z wyposażenia piekarnika. Grubsze placki trzeba piec około 10 minut, cieńsze - krócej, 5-6 minut. 

Prosta pizza bezglutenowa

Konieczność stosowania diety nie oznacza, że trzeba rezygnować z ulubionych dań. Wystarczy je przygotować w taki sposób, aby nie zawierały glutenu. Do przygotowaniaprostej pizzy bezglutenowej potrzebujemy:

• mieszanka: 3/4 szklanki mąki z tapioki, 1/2 szklanki ryżowej, 1/3 szklanki z ciecierzycy, 1/3 szklanki owsianej lub z sorgo 
• 1 łyżka siemienia lnianego (zmielonego) 
• 1 łyżeczka soli morskiej 
• 1/2 szklanki mleka 
• 1 opakowanie drożdży instant (7 g) 
• 1 łyżeczka cukru 
• 2 łyżki oliwy 
• 2 białka jajek 
• sos pomidorowy
• oraz ulubione dodatki, np.: szynka parmeńska, 100 g mozzarelli w kulce + 1/2 szklanki tartej mozzarelli, pomidorków koktajlowych, suszone oregano, rukola lub bazylia.

1. Przygotowanie rozpoczynamy od wymieszania wszystkich rodzajów bezglutenowej mąki do pizzy. Dodajemy zmielone siemię lniane oraz sól, mieszamy.
2. W garnuszku podgrzewamy mleko roślinne lub odzwierzęce (ma być lekko ciepłe, nie gorące), odstawiamy z ognia, dodajemy drożdże i cukier, mieszamy.
3. Do mieszanki mąk stopniowo wlewamy mleko z drożdżami, cały czas mieszając.
4. Po połączeniu składników dodajemy oliwę oraz białka jajek i mieszamy.
5. Miksujemy składniki na małych obrotach miksera przez 5 minut.
6. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 30 minut do wyrośnięcia. Ilość ciasta odpowiada dwóm tortownicom.
7. Do każdej tortownicy należy wyłożyć po połowie ciasta i rozsmarować je po całej powierzchni. Odstawić na około 30 minut do wyrośnięcia. W międzyczasie przygotować dodatki.
8. Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni C. Wkładamy pierwszą tortownicę i pieczemy przez 3 minuty, rozsmarowujemy sos pomidorowy, posypujemy startymi na tarce serami i pieczemy przez kolejne 7 - 8 minut, pod koniec kładąc szynkę parmeńską i pokrojone pomidorki.
9. Na koniec pieczenia pizza ma być zrumieniona od spodu. Po upieczeniu posypujemy suszonym oregano oraz świeżą bazylią lub rukolą. 

Pizza gryczana bezglutenowa z mąką kukurydzianą

Polecamy przygotowanie pizzy na mące kukurydzianej ze zmieloną kaszą gryczaną. Do jej wykonania potrzebne są następujące składniki:

• 1 szklanka (200 g) kaszy gryczanej niepalonej/ ewentualnie mąka gryczana
• 1 szklanka mąki kukurydzianej 
• 1/2 łyżeczki soli morskiej 
• 1 saszetka (7 g) drożdży instant 
• 1/2 łyżeczki cukru trzcinowego 
• 2 i 1/2 szklanki ciepłej wody 
• 1/2 łyżki oliwy extra virgin 

Przykładowe dodatki:

• domowy sos pomidorowy lub passata
• tarty ser 
• pieczarki 
• szynka gotowana 
• świeże pomidory 
• suszone oregano 
• mozzarella w kulce (wykładamy dopiero pod koniec pieczenia pizzy) 
• bazylia 

1. Przygotowanie rozpoczynamy od mielenia kaszy gryczanej dwukrotnie na pudrową masę. Można to zrobić w młynku do kawy.
2. Wsypujemy ją do miski, dodajemy mąkę kukurydzianą, sól, cukier i mieszamy.
3. Robimy dołek w mące, wsypujemy drożdże, wlewamy wodę, stopniowo mieszając.
4. Dodajemy oliwę i mieszamy łyżką na gładkie ciasto. Odstawiamy do lodówki na 12 godzin.
5. Wyjmujemy ciasto z lodówki i ocieplamy je w temperaturze pokojowej.
6. Wkładamy je do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Spód smarujemy oliwą. Łyżeczką wykładamy sos lub ketchup, dodajemy ulubione składniki. Odstawiamy na około pół godziny do podrośnięcia. 
7. Pieczemy w temperaturze 250 stopni przez 15 minut. Wyjmujemy z piekarnika i posypujemy bazylią. Podajemy pokrojoną na kawałki. 

Przeczytaj także: Passata pomidorowa - do czego ją wykorzystać?

Pizza bezglutenowa na drożdżach

Do przygotowania bezglutenowej pizzy na drożdżach potrzebne są:

• 1/2 szklanki mąki z sorgo (lub gryczana jasna, lub owsiana)
• 1/3 szklanki mąki ryżowej białej
• 1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżka łupin babki jajowatej
• 1 szklanka ciepłej wody
• 15 g drożdży świeżych lub 7 g suszonych
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka oliwy z oliwek

Dodatki są dowolne, można położyć swoje ulubione składniki.

1. Przygotowanie rozpoczynamy od wkruszenia do miseczki drożdży, dodajemy cukier, 1/4 szklanki wody i łyżkę mąki sorgo. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 15 minut. Jeśli używamy drożdży suchych to pomijamy ten krok.
2. Do dużej miski wsypujemy wszystkie mąki, łupiny babki jajowatej i sól. Dodajemy oliwę, zaczyn i połowę pozostałej wody.
3. Mieszamy i powoli dolewamy po łyżce wody, nie przerywając mieszania. Ciasto z czasem chłonie wodę i gęstnieje. Jest tak gęste, że nie da się wyrobić ręką. Przykrywamy je i odstawiamy do wyrośnięcia – musi podwoić swoją objętość.
4. Nagrzewamy piekarnik do 240 st. C.
5. Ciasto przekładamy na blachę do pieczenia i dłońmi posmarowanymi oliwą rozpłaszczamy je na kształt pizzy na grubość ok. 1 cm.
6. Przygotowujemy sos: mieszamy pastę pomidorową z solą i oregano. Smarujemy pizzę sosem i układamy dodatki. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 12 minut. Gotową posypujemy listkami bazylii. Jest przepyszna i uwielbiana przez dzieci!

Pizzę pokochał świat. Nic dziwnego, bo to pożywne danie, które można przyrządzić według swojego pomysłu. Podstawą tego posiłku jest oczywiście prawdziwa włoska mąka do pizzy. Okazuje się, że nawet osoby uczulone na gluten nie muszą odmawiać sobie restauracyjnej czy domowej pizzy, ponieważ na rynku jest wiele rodzajów mąki bezglutenowej, które są doskonałym zamiennikiem.