Mleko

Skład mleka i jego wartość odżywcza

O wartości odżywczej mleka stanowi głównie zawartość białka, witamin, związków mineralnych i tłuszczu, a także jego wartość energetyczna.

Skład chemiczny i wartość energetyczna mleka przedstawia się następująco:

• woda 85 - 89%
• tłuszcz 2,7 - 5,5%
• kazeina 2,0 - 3,2%
• inne białka 0,6 - 0,8%
• laktoza 3,6 - 5,3%
• inne związki organiczne 0,1 - 0,3%
• popiół 0,6 - 0,8%

W mleku znajdują się również metale (takie jak wapń w ilości ~ 1,2g/dm3 czy fosfor ~ 1,5g/dm3, potas ~0,1g/dm3) oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) lub w wodzie (B₁, B₂, B₁₂, C) a ponadto inne związki organiczne zaliczane do witamin z grupy B jak: kwas pantotenowy (B₅), foliowy, niacyna (B₃PP), biotyna (B₇), cholina (B₄) oraz inozytol (B₈).

Głównym składnikiem białek jest kazeina i białka serwatkowe (albuminy, globuliny, proteozy, peptony). Najważniejszym sacharydem jest laktoza, która po hydrolizie do monosacharydów (glukoza, galaktoza) jest wchłaniana do organizmu przy udziale odpowiedniego enzymu. U osób pijących mało mleka wytwarzanie tego enzymu może być niedostateczne, co może powodować zaburzenia jelitowe, czyli popularną w ostatnich latach nietolerancję laktozy. W tym przypadku należy spożywać napoje fermentowane takie jak jogurty, kefiry czy mleko acidofilne.

W przetwórstwie wyróżnia się mleko surowe i mleko spożywcze

Mleko surowe może być zakażone drobnoustrojami chorobotwórczymi i dlatego należy je poddać zabiegom przetwórczym (utrwalającym).

Mleko spożywcze jest przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Ze względu na jakość i trwałość oraz stopień przetworzenia można podzielić je na pasteryzowane i sterylizowane.

Mleko spożywcze dzieli się na mleko pasteryzowane i mleko sterylizowane

Proces produkcji mleka pasteryzowanego polega przede wszystkim na usuwaniu zanieczyszczeń mechanicznych, leukocytów, drobnoustrojów, bakterii w postaci przetrwalników, normalizacji zawartości tłuszczu (0,5%, 1,5%, 2%, 3,2%), procesu homogenizacji przeprowadzonego w temperaturze 70-75^oC, czyli rozdrabniania większych kuleczek tłuszczowych do średnicy poniżej 2?m, w celu wyeliminowania gromadzenia się śmietanki na powierzchni mleka; procesu pasteryzacji przebiegającego w temperaturze 72-75^oC przez 15-20s, w celu całkowitego zniszczenia mikroflory chorobotwórczej, w dużej części zniszczenia mikroflory saprofitycznej oraz obniżenia aktywności obecnych w mleku enzymów.

Mleko sterylizowane to mleko homogenizowane o znormalizowanej zawartości tłuszczu lub odtłuszczone, poddane działaniu temperatury powyżej 100^oC, dzięki czemu zniszczeniu ulegną wszelkie drobnoustroje oraz przetrwalniki. Produkt taki jest schłodzony i pakowany aseptycznie, co uniemożliwia zakażenie mikrobiologiczne.

Mleko UHT charakteryzuje się podobną wartością smakową i odżywczą do mleka pasteryzowanego, lecz znacznie dłuższym okresem przydatności do spożycia. Składniki mleka są lepiej przyswajalne ze względu na rozluźnienie struktury białek na skutek działania wysokiej temperatury i homogenizacji. Proces UHT nie powoduje znaczącego obniżenia zawartości witamin i innych substancji w stosunku do mleka świeżego. W czasie przechowywania następują jednak straty witamin z grupy B (10-15%) i witaminy C.

Białka mleka - najważniejszy składnik z punktu widzenia dietetyka

Białka mleka zaliczane są do białek pełnowartościowych, gdyż zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, a przy tym charakteryzują się wysoką przyswajalnością i łatwą strawnością. Mają one korzystny wpływ na zdrowie ludzi, głównie zapobiegają występowaniu wielu chorób układu pokarmowego czy nerek. Obecna z mleku w 80% kazeina ma właściwości antybakteryjne i jest prekursorem białkowych peptydów. Białka serwatkowe, takie jak alfa-laktoglobulina, beta-laktoglobulina, lizozym, immunoglobuliny i laktoferryna wykazują działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, antynowotworowe, przeciwzapalne i antyoksydacyjne.

Mleko krowie - proces produkcji i jego właściwości

Mleko krowie stanowi około 90% światowej produkcji mleka i pozyskiwane przede wszystkim od krów ras takich jak rasa holsztyńsko-fryzyjska, jersey czy simentalska.

Skład mleka krowiego

• białko (3,2%),
• tłuszcz (3,4%)
• oraz cukier mleczny, czyli laktoza (4,6%).

Zapotrzebowanie na witaminę D i żelazo wśród dzieci może zostać pokryte już dzięki spożyciu dwóch szklanek w ciągu dnia.

Rodzaje mleka

Podstawowy podział opiera się na rozróżnieniu z punktu widzenia technologicznego. Wyróżnić można mleko niepasteryzowane, mleko pasteryzowane oraz mleko UHT.

Niepasteryzowane

Mleko niepasteryzowane jest mlekiem świeżym, potocznie określanym jako "mleko prosto od krowy".

Pasteryzowane

Proces jego produkcji poleca na tym, że jest ono podgrzewane przez kilka / kilkanaście sekund w 60-90 stopniach Celsjusza, nie zawiera chorobotwórczych bakterii i może stać w zamkniętym opakowaniu w chłodnym miejscu 1-2 dni, a w lodówce 3-4. Traci tylko 5-10% witamin, a w smaku przypomina świeże mleko. Powinno się je przegotować.

Mleko UHT

Mleko UHT jest podgrzewane przez kilka sekund do 135-150 stopni Celsjusza, jest także wolne od szkodliwych zarazków. Traci więcej witamin niż mleko podczas pasteryzacji, zmienia smak i zapach. Przechowywane w lodówce zachowuje świeżość około 6 miesięcy, a w temperaturze pokojowej: 2 miesiące. Po otwarciu nadaje się do spożycia przez 3 dni. Przez pierwsze 12 godzin można je pić bez poddania go obróbce cieplnej.

Rodzaje mlek, napojów mlecznych i roślinnych mlekozastępczych

W zależności od wyjściowego produktu, z którego powstało mleko, wyróżnić można kilka najbardziej popularnych. Wśród nich znajdziemy mleko bez laktozy, mleko sojowe, owsiane, owcze czy nawet różnego rodzaju mleka alternatywne.

Mleko bez laktozy

Mleko bez laktozy przeznaczone dla osób z nietolerancją laktozy. Zawiera w sobie wszystkie składniki naturalnego mleka z jednoczesnym wyeliminowaniem cukru mlecznego, czyli laktozy. Laktoza jest to główny cukier mleczny, zbudowany z glukozy i galaktozy. Wiele osób ma zaburzoną zdolność do trawienia laktozy, wskutek braku enzymu rozkładającego laktozę (laktazy), co wywołuje szereg objawów określanych mianem nietolerancji laktozy.

Mleko owcze

Mleko owcze jest rzadko spożywane bezpośrednio po udoju z uwagi na jego specyficzny zapach. Podobnie jak kozie zawiera dużo składników mineralnych: wapnia, fosforu i potasu. Jednocześnie jest najbardziej kaloryczne ze wszystkich obecnych na rynku. Lekarze zalecają picie mleka owczego osobom chorym na osteoporozę.

Mleko kozie

Mleko kozie ma lekko słonawy smak i żółtawe zabarwienie, wynikające z dużej zawartości witaminy A. Stanowi ono bogatsze źródło tłuszczu i białka. Podobnie jak mleko owcze zawiera więcej soli mineralnych - głównie wapnia, magnezu i potasu. Jest bardziej kaloryczne niż mleko od krowy. Charakteryzuje się właściwościami prozdrowotnymi i dietetycznymi, głównie z uwagi na udział kwasów orotowych o działaniu antynowotworowym.

Zdrowe mleka alternatywne

Mleko z nasion konopi

Napój z nasion konopi jest lepszym źródłem wapnia, żelaza, magnezu, cynku oraz witaminy A niż mleko sojowe i krowie. Jest unikatowy pod względem składu, gdyż zawiera białko edestynę o dużych wartościach odżywczych oraz kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Nasiona, z których przygotowuje się to mleko, to konopie siewne, które są wolne od psychoaktywnych substancji, które występują w liściach, kwiatostanie i łodygach konopi indyjskich.

Mleko owsiane

Napoje owsiane bogate są w węglowodany, witaminy B, witaminę E i D oraz substancje mineralne (potas, żelazo, wapń, fosfor, magnez, miedź i cynk) oraz karoteny. Mleko owsiane, zasobne w b-glukany, znajduje zastosowanie szczególnie u osób z zaburzeniami gospodarki tłuszczowej. Ponadto wpływa pozytywnie na metabolizm węglowodanów w organizmie poprzez opóźnienie opróżniania żołądka oraz utrudnienie trawienia i absorpcji w jelicie cienkim.

Mleko kokosowe

Napój kokosowy nazywany jest potocznie złotym środkiem leczniczym. Posiada w swoim składzie duże ilości wapnia, magnezu, potasu, żelaza i fosforu. Ponadto jest bogatym źródłem witamin, minerałów, aminokwasów, zdrowych tłuszczy, przeciwutleniaczy, węglowodanów, błonnika oraz białka. Mleko kokosowe zaleca się osobom cierpiącym na alergie pokarmowe, które nie mogą spożywać mleka pochodzenia zwierzęcego. Ponadto wpływa korzystnie na skórę, włosy, paznokcie, leczy oraz regeneruje tkanki.

Mleko migdałowe

Napój migdałowy jest ubogi w sód, a bogate w potas, dlatego z powodzeniem można je pić podczas występujących biegunek oraz wymiotów. Sprawdzi się też doskonale u osób, które mają problem z nadciśnieniem tętniczym, a także u osób cierpiących na choroby układu krążenia. Mleko migdałowe ma bardzo dobry stosunek wapnia do fosforu. Zawiera błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny, dzięki czemu między innymi reguluje szybkość wchłaniania cukrów i cholesterolu. Niemowlęta uczulone na białka mleka krowiego zazwyczaj dobrze tolerują mleko migdałowe, jednak nie zawsze gwarantuje ono zaspokojenie potrzeb żywieniowych.

Mleko ryżowe

Mleko ryżowe jest świetnym rozwiązaniem dla tych, którzy nie tolerują glutenu i nie lubią smaku orzechów i mleka kokosowego. Jeśli chodzi o zawartość składników odżywczych, to mleko ryżowe nie ma ich zbyt wiele. Charakteryzuje się ono niską zawartością białka i wapnia. Nie zawiera laktozy ani kazeiny. Jest zdrowe na serce: dostarcza tylko 2 g tłuszczu na 1 kubek mleka, ponadto udowodniono, że obniża poziom ?złego? cholesterolu.

Mleko sojowe

Napój sojowy jest najbardziej popularnym wśród alternatyw roślinnych. Co ważne ? nie zaleca się spożywania tego napoju u dzieci poniżej piątego roku życia z powodu możliwości wystąpienia niedoborów. Mleko sojowe jest bogate w białko i ma korzystny stosunek wapnia do fosforu. Dodatkowo stanowi bardzo dobre źródło witamin z grupy B, a zwłaszcza witaminy B6 i kwasu foliowego. Ma ono jednak niższy poziom składników odżywczych w porównaniu do mleka krowiego, dlatego wskazane jest, aby spożywać również inne napoje roślinne, na przykład mleko owsiane albo migdałowe. Ponadto to sojowe może powodować alergie.

Właściwości zdrowotne mleka

Mleko charakteryzuje się wszechstronnym prozdrowotnym działaniem:

• działa antyoksydacyjnie,
• reguluje pracę mózgu,
• poprawia pamięć i koncentrację,
• podnosi odporność na stres,
• zmniejsza ryzyko występowania depresji,
• zmniejsza ryzyko chorób takich jak Parkinson czy Alzheimer,
• przyspiesza regenerację po wysiłku fizycznym,
• ogranicza absorbcję cholesterolu z przewodu pokarmowego.

Ponadto jest źródłem:

• Koenzymu Q10
• Wapnia
• Jodu
• Fosforu
• Magnezu
• Witaminy B2
• Witaminy B5
• Witaminy B12
• Witaminy A
• Witaminy D
• Witaminy E

Ile kalorii ma mleko? Zawartość tłuszczu a kcal i IG

W zależności od zawartości tłuszczu i rodzaju mleka kaloryczność może się znacząco różnić. Najczęściej wykorzystywane w kuchni mleka krowie charakteryzują się kalorycznością w 100 g odpowiednio:

• mleko 1%: 42,3 kcal / 100 g
• mleko 2%: 51,0 kcal / 100 g
• mleko 3,2%: 61,0 kcal / 100 g

W przypadku innych rodzajów, kaloryczność wygląda następująco:

• mleko owsiane: 54 kcal / 100 g
• mleko kozie: 68,8 kcal / 100 g
• mleko migdałowe: 24 kcal / 100 g
• mleko bez laktozy: 51kcal / 100 g

Indeks glikemiczny mleka również bywa zróżnicowany. Niski jest charakterytyczny dla produktów owsianych, migdałowych, sojowych, kokosowych, mlekach w proszku oraz chudych zwierzęcych. Osoby z cukrzycą na pewno nie powinny natomiast sięgać po napoje ryżowe.

Zastosowanie mleka

Mleko ze względu na swoje właściwości zarówno zdrowotne jak i fizyczne ma duże zastosowanie w przemyśle spożywczym. Jest składnikiem wielu potraw i produktów spożywczych oraz stanowi nieodłączny element wyposażenia spożywczego gastronomii. Z mleka i jego przetworów sporządza się różnego rodzaju potrawy i napoje: od zup, przez sosy i różnego rodzaju napoje. Potrawy przygotowywane na podstawie tego cennego składnika mogą wchodzić w skład każdego z posiłków w ciągu dnia. Będzie to doskonały element zarówno do śniadań, jak i obiadów czy kolacji.

Co można zrobić z mleka?

W zdecydowanej większości przepisów mleko jest jednym ze składników niezbędnych do przygotowania danej potrawy. Niezwykle często wykorzystywane jest w cukiernictwie. Największe jego ilości wykorzystywane są do przyrządzania deserów. Niemalże każdy przepis na naleśniki ma na liście niezbędnych składników mleko. Jest ono także dodatkiem lub głównym elementem wielu napojów. Jest też bazą do różnego rodzaju koktajli i szejków. Jest też nieodłącznym dodatkiem do kawy, gdzie spienione mleko zwieńcza mocny aromat świeżo parzonego napoju gęstą pianką.

Mleko i śmietanka jest także podstawą do przygotowywania lodów. Mogą one być wyrabiane zarówno na bazie mleka krowiego, jak i każdego innego. W połączeniu z odpowiednimi dodatkami smakowymi może tworzyć wyśmienite i idealne desery lodowe.

Mleko w diecie niemowląt i małych dzieci

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby co najmniej do ukończenia przez dziecko pierwszego roku życia noworodki karmione były mlekiem matki lub mlekiem modyfikowanym. Mleko krowie czy inne napoje ? choć niesamowicie zdrowe ? nie są w stanie pokryć zapotrzebowania najmłodszych na wszystkie niezbędne w ich wieku witaminy i składniki mineralne.

Produkty mleczne można włączać do diety niemowląt już od początku rozszerzania ich diety ? czyli od ukończonego szóstego miesiąca życia i wykazywania oznak gotowości do rozszerzania diety. Mleko może stanowić doskonałą bazę do wielu posiłków najmłodszych ? sprawdzi się idealnie do kaszek czy naleśników. Należy pamiętać, by nie proponować niemowlętom go jako wyłączny posiłek, a jedynie jako dodatek do niego.

Wśród dzieci powyżej drugiego roku życia mleko może stanowić nieodłączny element codziennej diety. W okresie najbardziej intensywnego wzrostu jest w stanie zapewnić odpowiednią podaż witamin i składników mineralnych niezbędnych do prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego.

Mleko ma pozytywny wpływ na zdrowie. Jest bogatym źródłem wielu witamin i składników mineralnych. Stanowi źródło białka - niezbędnego materiału budulcowego. Wśród szerokiego asortymentu na rynku każdy z pewnością odnajdzie ten rodzaj, który spełni jego oczekiwania. Mleka w kartonie, czy mleka w szklanej butelce - każde z nich ma wysokie wartości odżywcze i stanowi bogate źródło witamin i innych składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.