Dlaczego warto jeść kiszonki? 5 najważniejszych powodów + niezawodny przepis

Kiedy myślisz o kiszonkach, pierwszym skojarzeniem jest kiszona kapusta. Nie jest ona jednak jedynym warzywem, które można kisić. Szczególnie smaczne są również zakwaszone marchew, buraki, kapusta czerwona i wiele innych. Korzyści płynące z kiszonych warzyw są liczne, gdyż są one nie tylko pysznym daniem, ale również pokarmem o wysokich walorach zdrowotnych. Smaki, które powalą Cię na kolana i super zdrowe składniki probiotyczne: to wszystko znajdziesz w kiszonkach!

Fermentacja

Zanim jednak zaczniesz kiszenie, trochę teorii: co właściwie oznacza słowo "fermentacja"? Fermentacja jest procesem chemicznym, w którym enzymy lub mikroorganizmy, takie jak bakterie i grzyby, przekształcają pewne substancje organiczne w kwas, gazy lub alkohol. W przypadku kiszonej kapusty są to tzw. bakterie kwasu mlekowego, które występują naturalnie wszędzie - również na warzywach i owocach.

Bakterie te przekształcają cukier z warzyw w kwas mlekowy (co nazywane jest "fermentacją") - i w ten sposób utrudniają życie innym niepożądanym drobnoustrojom. Rezultat: orzeźwiająco kwaśny smak i długi termin przydatności do spożycia! Aby proces fermentacji mógł się rozpocząć, bakterie kwasu mlekowego potrzebują wilgotnego środowiska bez tlenu; lubią też odrobinę soli. I to jest właśnie podstawa całej sztuki kiszenia! W zasadzie jest to więc po prostu metoda konserwowania żywności.

Kiszonki warzyw

Oczywiście, kochamy kiszoną kapustę i ogórki: ale oprócz tych klasyków, można kisić prawie wszystkie warzywa, a nawet niektóre owoce, takie jak cytryny. Najłatwiejsze są te, które mają zwartą konsystencję. Nadają się również delikatniejsze, np. pomidory, ale trzeba się liczyć z tym, że mogą stać się mięsiste.

Ale z czego dokładnie można zrobić kiszonki?

Do kiszenia nadają się między innymi:

• Brokuły
• Grzyby
• Pietruszka
• Fasola szparagowa
• Burak
• Kalafior
• Kapusta czerwona
• Marchewki
• Czosnek
• Szparagi
• Szpinak
• Dynia
• Por
• Cukinia
• Rzodkiewki (Przeczytaj także: Kiszone rzodkiewki – przepisy na cały rok!)

5 powodów, dla których warto jeść kiszone warzywa

Przyjrzyjmy się wszystkim korzyściom płynącym z kiszenia warzyw w codziennym życiu:

• Łatwiejsze do strawienia

Fermentowana żywność odżywia florę jelitową i chroni organizm przed szkodliwymi bakteriami. Zmniejsza to ryzyko wystąpienia problemów trawiennych. Potrzebujesz "dobrych bakterii", aby zachować zdrowie - a kiszonki właśnie tego dostarczają. Jeśli cierpisz na ospałość jelit, najlepiej jest codziennie spożywać sfermentowane pokarmy, takie jak jogurt, kefir lub kiszone warzywa.

• Mogą być przechowywane znacznie dłużej

Kiszone warzywa są zachowują się naprawdę długo. Czy to gigantyczne cukinie, czy obfite zbiory cebuli: nic nie wyrzucaj! Przygotuj je do kiszenia i ciesz się nimi, gdy zrobi się chłodniej. Kiszonki są tak trwałe, ponieważ cukier zawarty w pożywieniu jest przekształcany w kwas mlekowy, kwas octowy lub alkohol w procesie fermentacji. Dzięki temu kwaśne warzywa można przechowywać nawet przez rok.

Konserwowanie idzie również w parze z ruchem przeciwko marnowaniu żywności. Często owoce i warzywa są wyrzucane w przemyśle spożywczym, ponieważ nie odpowiadają "normom". Możesz uniknąć marnowania żywności we własnym ogrodzie. Zanim się zepsują, można je kisić.

• Jeszcze zdrowsze niż surowe warzywa

Kiszenie zwiększa zawartość składników odżywczych w warzywach. W ten sposób powstają liczne witaminy, probiotyki i minerały, które wzmacniają i odżywiają nasz organizm oraz system odpornościowy.

• Efekt detoksykacyjny

Kiszonki są nie tylko lekkostrawne, ale również mają znaczący efekt detoksykacyjny poprzez tworzenie kwasu mlekowego, który prowadzi do eliminacji szkodliwych toksyn z naszego organizmu, a tym samym utrzymuje nas w zdrowiu. Przypisuje się im działanie chroniące przed wieloma chorobami, takimi jak nowotwory, oraz wspomagające odchudzanie.

• Intensywny smak

Sfermentowana żywność ma również zniewalający smak. Podczas kiszenia powstają specjalne właściwości, które nadają warzywom szczególnie intensywny smak. I to pomimo niskiej zawartości kalorii.Możesz spodziewać się fajerwerków smaków, które nie mają sobie równych. Nie bez powodu wiele przypraw, takich jak sos sojowy, również powstaje w procesie fermentacji.

Jak zrobić kiszonki?

Kiszenie jest naturalnym procesem, który zachodzi bez zbędnych ceregieli. Wszystko, co musimy zrobić, aby zakonserwować żywność, to stworzyć przyjemne środowisko dla bakterii kwasu mlekowego.

Jak zatem kisić warzywa? Do tego procesu będziesz potrzebować:

1. Ostre ostrza do siekania warzyw: dobre noże szefa kuchni lub noże do warzyw są idealne do krojenia kapusty lub innych przysmaków w cienkie paski. Przy pomocy krajalnicy do kapusty lub robota kuchennego można to zrobić nieco szybciej. Jeśli warzywa mają być starte, przydatne są tarki do surowych warzyw lub obieraczki.
2. Pojemniki do kiszenia: tutaj nadają się np. duże słoiki. Profesjonaliści zajmujący się kiszeniem używają specjalnych ceramicznych garnków fermentacyjnych, które oferują jeszcze więcej miejsca.
3. Ciężarki i obciążniki: używaj ich do dociskania fermentującego materiału pod cieczą. Może to być na przykład połączenie talerza i wypełnionego szklanego słoika.
4. Czyste ściereczki jako przykrycie: Umieść przykrycie z tkaniny na pojemniku z odważnikami, aby chronić je przed owadami i kurzem.
5. Ponadto, w zależności od przepisu, istnieją oczywiście inne pomocne przybory: na przykład drewniany tłuczek do prawidłowego rozdrobnienia warzyw lub dehydrator do przygotowania niektórych rodzajów warzyw. Wymienione powyżej narzędzia są jednak wystarczające jako zestaw startowy.

Przeczytaj także: Jak kisić kapustę - vademecum nie tylko dla początkujących

Proces kiszenia

Po pierwsze, proces oczywiście nie zawsze jest całkowicie taki sam - w zależności od rodzaju i wielkości warzyw, technika jest nieco inna. Najważniejsza różnica polega na tym, czy ścieramy warzywa na drobnej tarce, czy też kroimy je w większe kawałki.

1. Jeśli masz pokrojone sfermentowane warzywa, wymieszaj je z solą, dobrze ugnieć, a następnie pozostaw na około 1 dzień. W ten sposób powstaje niezbędna solanka. Jeśli masz większe kawałki, musisz przygotować solankę osobno. W tym celu należy rozpuścić 25 g soli w 1 l wody.
2. W przypadku kapusty lub pokrojonych fermentowanych warzyw, wystarczy wlać całą zawartość wraz z zalewą do słoika, a następnie mocno go ścisnąć, aby zalewa zebrała się nad fermentowanymi warzywami. Jeśli pokroiłeś warzywa na większe kawałki, włóż je najpierw do słoika, a następnie zalej zalewą.
3. Należy umieścić wszystko w chłodnym miejscu z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Idealne są chłodne temperatury od 13 do 24 °C. Pozostaw kiszonki na kilka dni.
4. Czas fermentacji zależy od konkretnego przepisu, ale także od temperatury i preferowanej kwasowości. Na przykład kapusta kiszona powinna być pozostawiona do fermentacji na 2-4 tygodnie. Po kilku dniach skosztuj warzyw: powinny być przyjemnie kwaśne, ale bez silnego kwaśnego smaku octu, powinny nieco zmięknąć, ale nadal mieć smak.
5. Następnie możesz przełożyć kiszonki do mniejszych słoików, zamknąć je i przechowywać w lodówce, bądź chłodnym pomieszczeniu. Utrzymają się tam przez około 6-12 miesięcy.

Pułapki fermentacyjne

1. Wahająca się lub zbyt wysoka temperatura: utrzymuj względnie stałą temperaturę na poziomie 13-24 °C.
2. Ignorowanie zmysłu węchu: zaufaj swojemu nosowi! Jeśli coś brzydko pachnie lub wygląda na oślizgłe, wyrzuć to.
3. Sterylizuj słoiki lub dezynfekuj ręce: w procesie kiszenia polegamy na pracy "dobrych" bakterii kwasu mlekowego. Więc zabicie ich najpierw nie jest dobrym pomysłem.
4. Zbyt duża ilość soli: bakterie kwasu mlekowego mogą wytrzymać pewne stężenie soli - ale nie za duże. Stężenie soli w solance nie powinno zatem przekraczać 4 %.

Kiszonki mają naprawdę wiele zalet. Są one tak samo niskokaloryczne jak świeże warzywa, łatwiejsze do strawienia i szczególnie zdrowe dla jelit. Dzięki naturalnym enzymom i aktywnym bakteriom kwasu mlekowego zawartym w kiszonych warzywach, nasza flora jelitowa zostaje zharmonizowana i w istotny sposób przyczynia się do zwalczania chorób jelitowych i przewlekłych. Ponadto z jelita usuwane są szkodliwe mikroorganizmy.