Mąka ryżowa - skład, właściwości i zastosowanie

Mąka ryżowa to wspaniały składnik, który warto mieć pod ręką ze względu na jej właściwości. Niezależnie od tego, czy używasz jej do pieczenia bezglutenowego, zagęszczania zup lub sosów, czy też próbujesz swoich sił w przepisach takich jak holenderski chrupki chleb lub pierogi ryżowe.

Przeczytaj także: Mąka ryżowa – najlepsze przepisy na chleb bezglutenowy i zdrowe przekąski

Mąka ryżowa i słodka mąka ryżowa są różnymi produktami, mają wyjątkowe cechy i będą potrzebne do różnych zadań kulinarnych.

Co to jest mąka ryżowa?

Wytwarza się ją przez mielenie całych lub pokruszonych ziaren ryżu, odzyskanych z procesu mielenia na proszek. Mąka ryżowa jest bardzo zróżnicowana w zależności od:

• rodzaju ryżu
• rodzaju mielenia
• zawartości skrobi

Mąka z białego lub z brązowego ryżu jest powszechnie używana do pieczenia bezglutenowego. Ma neutralny smak i biały kolor, łatwo się trawi i jest uważana za hipoalergiczną. To świetny przykład mąki bezglutenowej, dzięki której można przygotować niezwykłe wypieki.

Genotypy ryżu wykazują różnice w zawartości amylozy. Amyloza to skrobia charakteryzująca temperaturę żelatynizacji, kleistość i właściwości lepkosprężyste ciasta wytworzonego z mąki ryżowej.

Mąka ryżowa jest bogata w błonnik, nie zawiera glutenu i ma niską zawartość tłuszczów nasyconych, cholesterolu i sodu. Ma mniejszą wartość odżywczą niż pełnoziarnisty ryż lub pełnoziarnista mąka z brązowego ryżu, ale jest znaczącym źródłem manganu. Jest wzbogacona witaminami i minerałami, aby sprostać wymaganiom składników odżywczych, np. witamina B, żelazo i magnez. W 100 gramach ma około 363 kcal.

Mąka ryżowa - właściwości

Jest bardzo powszechna w częściach świata, w których ryż jest podstawowym składnikiem. Największe spożycie ziarna i mąki z niego mają Chiny, Indie, Indonezja i Bangladesz. W latach 80-tych została wprowadzona do świata zachodniego, gdzie stała się podstawowym składnikiem wielu przetworzonych produktów spożywczych w przemyśle piekarniczym.

Jest alternatywą dla mąki pszennej w bezglutenowych wypiekach. Chleb wyprodukowany z niej może mieć mniejszą objętość bochenka, twardszą konsystencję i krótszy okres przydatności do spożycia. Ważne jest, aby używać go w połączeniu z innymi mąkami, skrobiami, gumami i enzymami, aby pomóc im naśladować matrycę glutenową.

Używanie mąki ryżowej z tymi składnikami poprawi wchłanianie wody, ponieważ jej wchłanianie wody wynosi 42,9–60,7% w przeliczeniu na masę ciasta. Wyższe poziomy wchłaniania wody wskazują, że ciasto jest bardziej elastyczne. Dodanie 2% hydrokoloidów do receptury wykazało wzrost wchłaniania wody do zakresu 63,4–67%.

Zdrowe odżywianie

Mąka ryżowa jest stosowana w żywności dla konsumentów nietolerujących glutenu. Jego zastosowanie w wypieku chleba jest nadal ograniczone, ponieważ białka ryżu nie są w stanie zatrzymać gazu wytwarzanego podczas procesu fermentacji. Coraz częściej po mąkę ryżową sięgają także diabetycy oraz osoby, dla których istotne jest odchudzanie.

Mąka ta, zwłaszcza odmiana z brązowego ryżu, jest doskonałym źródłem błonnika, który nie tylko poprawia zdrowie układu pokarmowego, ale także obniża poziom cholesterolu. Korzyścią jest również to, że mąka ryżowa jest bezglutenowa, dzięki czemu jest bezpieczna dla osób z alergią na gluten lub celiakią. Poprawia zdrowie wątroby, ponieważ zawiera cholinę, która transportuje cholesterol i trójglicerydy z wątroby do miejsca, w którym są one potrzebne w organizmie.

Warto ją wypróbować!