Jasny czy ciemny sos sojowy? Dobierz idealny sos do potrawy!

Sos sojowy – jasny czy ciemny? Czym różnią się dwa rodzaje sosu sojowego spotykane na sklepowych półkach i jakie mają zastosowania? Dowiedz się, jak dobrać rodzaj sosu sojowego do potraw, by cieszyć się jak najlepszymi walorami smakowymi.

Kuchnia azjatycka zawojowała świat – coraz częściej sięgamy po japońskie czy chińskie jedzenie na wynos, odwiedzamy orientalne restauracje oraz wdrażamy do własnych kuchni rozwiązania i składniki wywodzące się ze sztuki kulinarnej Azji. To właśnie jej entuzjastom sos sojowy jest z reguły najlepiej znanym składnikiem. Nic w tym dziwnego – to właśnie z kuchni Dalekiego Wschodu, a szczególnie japońskiej i chińskiej, wywodzi się chętnie i powszechnie dziś stosowana na całym świecie przyprawa.

Czym jest sos sojowy i skąd się wywodzi?

To złocisto-brązowy płyn pełniący rolę przyprawy wykorzystywanej przy przygotowywaniu rozmaitych potraw. Stosowany jest również samodzielnie jako sos do namaczania sajgonek czy sushi na bieżąco przed ich spożyciem. W kuchni chińskiej i japońskiej należy do kluczowych składników i stanowi wręcz podstawę wielu orientalnych dań.

Skład

Produkuje się go z nasion soi sfermentowanych uprzednio z wykorzystaniem grzybów z gatunku Aspergillus oryzae, w Japonii znanych również jako pleśń kōji. Sos przez okres kilku miesięcy dojrzewa, a następnie zostaje odcedzony i zamknięty w butelce. W procesie produkcji stosowane są również prażone ziarna pszenicy lub ryżu oraz sól, co wiąże się z intensywnie słonym smakiem sosu. Z tego względu może on z powodzeniem zastępować sól w potrawach.

Zastosowanie

Sos sojowy stanowi nieodłączny element wielu potraw kuchni azjatyckiej. Oprócz makaronu, ryżu czy charakterystycznych orientalnych przypraw, stanowi on jeden z kluczowych składników dań, w tym także zup i sosów. Wykorzystywany jest powszechnie jako aromatyczna baza marynat do mięs, może także z powodzeniem wzbogacać smak dań wywodzących się z europejskich tradycji kulinarnych. Jego stosowanie w kuchni to prosty sposób na nadanie potrawom wyjątkowego, orientalnego charakteru i aromatu.

Sos sojowy jasny czy ciemny

Najogólniej, spotykane na sklepowych półkach sosy sojowe można podzielić na ich jasne i ciemne odmiany. Choć różnice między nimi wynikają często ze stosowanych przez producentów dodatków do klasycznych receptur, właściwe źródło zróżnicowania sosów leży głębiej – w samym procesie dojrzewania.

Sos sojowy jasny a ciemny – różnice w procesie produkcji, smaku, barwie i konsystencji

Podstawową różnicą w procesie powstawania sosu sojowego ciemnego a jasnego jest czas fermentacji. Oryginalny jasny produkt poddany naturalnej fermentacji dojrzewa przez 2 do 9 miesięcy, co daje efekt w postaci delikatnego smaku i aromatu. Proces dojrzewania sosu ciemnego z kolei może trwać nawet do 2 lat – pozwala to na uzyskanie intensywnej ciemnej barwy, gęstej konsystencji i charakterystycznego, mocnego aromatu.

Konsystencja i barwa to zatem kolejne z istotnych różnic. Sos sojowy jasny jest rzadszy, ma bursztynowo-złocisty kolor. Z kolei ciemniejsze jego odmiany są zdecydowanie gęstsze i mają bardziej nasyconą, ciemniejszą barwę – już kilka kropel może zmienić kolor przyprawianej potrawy.

Jak smakuje japoński sos sojowy?

Jest przede wszystkim słony, jednak to nie jedyne właściwe mu określenie. To przedstawiciel piątego smaku – tzw. umami, określanego niekiedy jako smak "mięsny", przypisywanego również np. mięsistym pomidorom. Odpowiada za niego także powszechnie dodawany do gotowych dań oraz mieszanek wzmacniacz smaku i zapachu – konserwant glutaminian sodu (E621).

Decyzja, który sos sojowy powinniśmy wybrać – jasny czy ciemny – zależy przede wszystkim od oczekiwanych właściwości smakowych. Jasny jest bardziej słony, a jednocześnie delikatniejszy w smaku i zapachu od ciemnego. Z powodzeniem zastępuje w potrawie sól! Drugiemu z nich przypisać można natomiast bardziej intensywny, charakterystyczny aromat, a także obecność nut słodyczy, a niekiedy nawet cierpkości. 

Który rodzaj wybrać?

Dobór rodzaju sosu do potrawy zależy od kilku ważnych czynników. Musimy ustalić, na jakich walorach smakowych i zapachowych nam zależy oraz jaki charakter ma mieć przygotowywana przez nas potrawa. Wiele zależy również od pozostałych składników występujących w daniu. Jaki zatem sos sojowy – jasny czy ciemny – powinien znaleźć się w naszej kuchni?

Jasny sos sojowy

Jasna odmiana świetnie nadaje się do przyprawiania gotowych potraw – nie zaburzy i nie zmieni diametralnie ich smaku, lecz uszlachetni i pogłębi aromat. Dzięki jego smakowi, dodatkowe użycie soli może okazać się zbędne. Wybierz jasny sos do przyprawiania:

• bulionów i zup
• sosów
• ryb i owoców morza
• krótko smażonych lub gotowanych mięs, jak drób czy cielęcina

Sos sojowy ciemny

Postaw na ciemny sos, jeśli zależy Ci na nadaniu potrawom wyraźnego orientalnego charakteru i aromatu. Gęsta i aromatyczna odmiana płynnej przyprawy doskonale nada się do przyprawienia:

• pieczeni
• potraw gotowanych i duszonych
• potrawek i gulaszy z czerwonego mięsa (wołowiny, wieprzowiny) i warzyw
• marynat do mięs
• makaronów

Sos sojowy do sushi – jasny czy ciemny?

W Japonii sushi podawane jest z reguły w towarzystwie ciemnych, aromatycznych odmian – koikuchi, saishikomi czy znanego u nas sosu tamari, słodszego od innych wariantu. Wiele zależy od składników rolek  – jeśli chcesz nadać im bogatszych walorów smakowych, wybierz sos ciemny, natomiast jeśli zależy Ci na pozostawieniu niezaburzonego smaku delikatnych ryb i owoców morza, postaw na jasną odmianę. Przy wyborze sosu do sushi można w zasadzie kierować się również estetyką i wybrać rodzaj, który ładniej będzie komponować się z podawanymi przez nas pysznymi krążkami.

Czy sos sojowy jest zdrowy?

Wysokiej jakości produkt, jako składnik będący przetworem soi, dostarcza pełnowartościowego białka oraz potrzebnych naszemu organizmowi nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest także źródłem usprawniającego pracę przewodu pokarmowego błonnika roślinnego, zawiera witaminy z grupy B oraz cenne makro- i mikroelementy. Może być stosowany w rozsądnych ilościach w diecie dzieci oraz osób starszych, także jako alternatywa dla dodatku soli do potraw.

Naturalny wyrób z prawdziwego warzenia – niezależnie, jasny czy ciemny – wytwarza się z 4 składników:

• soi
• ziaren zbóż
• wody
• soli

Właściwości sosu determinujące jego rodzaj powinny wynikać z różnic w czasie leżakowania, a nie z zastosowanych dodatków, np. barwników czy zagęstników. Polecamy wybór naturalnie warzonych sosów sojowych o jak najkrótszym i jak najprostszym składzie. Trzymając się tej zasady, będziesz dysponować w swojej kuchni jak najzdrowszymi, naturalnymi produktami.

Warto wiedzieć, że osoby z celiakią lub alergią na gluten powinny wystrzegać się sosów sojowych, które zawierają w swoim składzie zboża. Jeśli należysz do grupy osób dotkniętych tymi dolegliwościami, wybierz sos bezglutenowy. W jego procesie produkcji wykorzystano zamiast zbóż kukurydzę, która jest z natury bezglutenowa i bezpieczna dla alergików.