Prosta zupa miso z warzywami i tofu – jak smakuje, jak ją zrobić i kiedy warto jeść?
Zupa miso to jeden ze znaków rozpoznawczych kultury japońskiej w Europie. Jej smak i aromat sprawia, że to od niej coraz więcej osób rozpoczyna przygodę z kuchnią japońską.
Kuchnia ta zyskuje popularność na całym świecie. Ludzie z różnych krajów chętnie próbują najróżniejszych dań, doceniając niecodzienny smak, ciekawe składniki i kulturę posiłków. Mogą na własnym podniebieniu zobaczyć dalekie kraje. Sushi, sashimi, ramen czy onigiri mają już całą rzeszę wiernych miłośników i są stałą pozycję w jadłospisie wielu Europejczyków. To samo można powiedzieć o miso, która jest filarem diety Japończyków.
Miso – potrawa tradycyjna
Przeciętnemu obywatelowi Europy azjatycka kuchnia kojarzy się zwykle z sushi, serwowanym dziś przede wszystkim w restauracjach. Często zapominamy, że menu kraju kwitnącej wiśni jest znacznie bogatsze, a najbardziej charakterystyczne dania mają długą historię. Jednym z najważniejszych posiłków mających za sobą wiele lat tradycji jest zupa miso. W Polsce dopiero zyskuje popularność, dzięki możliwości samodzielnego stworzenia finalnej kompozycji potrawy dopasowanej do swojego gustu smakowego.
Co to jest miso? To najbardziej tradycyjna zupa japońska. Jest klasyfikowana w czołówce najzdrowszych dań świata. Miso-shiru to poprawna nazwa tego dania. Składa się przede wszystkim z bulionu dashi, wzbogaconego pastą sojową i innymi składnikami, które można dopasować do swoich preferencji kulinarnych. Tradycja nakazuje, aby dodać do zupy sezonowe warzywa, owoce i ryby, a także wodorosty, tofu i grzyby, sezam do dekoracji. Zgodnie z tradycją – można ją spożywać jako dodatek do każdego posiłku, włącznie ze śniadaniem. Zapewnia uczucie sytości na wiele godzin.
Pory roku w zupie miso
Japończycy są wierni swoim tradycjom. W końcu to ich tożsamość kulturowa, kształtująca ich świadomość narodową. Kuchnia jest częścią historii i tradycji narodowej. Daje powody do dumy i zapewnia rozpoznawalność danego narodu na arenie międzynarodowej. Bywa że to oryginalna kuchnia przyciąga turystów i rozsławia kulturę danego kraju. Powyższe obserwacje sprawdzają się w przypadku zupy miso. Ciekawostką w omawianym daniu jest to, że odwzorowuje się pory roku za pomocą sezonowych składników.
Bazą dania jest bulion doprawiony fermentowaną pastą miso powstałą z ziaren soi, a także ryżu, jęczmienia, soli i drożdży. W zupie znajdziemy wszystko to, co najbardziej lubią Japończycy, np.: ryby, owoce morza, wodorosty, grzyby, ziarna, owoce i warzywa (zarówno w postaci surowej, jak i fermentowane czy kiszone).
Jak zrobić zupę miso, aby zaspokoiła nawet najbardziej wymagające smaki kulinarne? Kluczem do sukcesu jest połączenie tradycji i swojego smaku. Istnieją wersje z dodatkiem mięsnym, jak i bez tego składnika. Smak, zapach oraz wygląd zależą od jej rodzaju i regionu, w jakim jest produkowana.
Wpływ na właściwości samej pasty mają również temperatura, czas trwania fermentacji oraz ilość zawartej soli. Warto widzieć, że istnieje zależność między kolorem a wartościami odżywczymi i walorami smakowymi – im ciemniejsza pasta, tym bardziej intensywny smak. Wiąże się to z dłuższym procesem fermentacji soi. W przeszłości rodzaj spożywanego miso zależał od pory roku.
Co nieco na temat historii potrawy
Historia pasty miso jest naprawdę bardzo długa i wręcz imponująca. Za pierwsze wzmianki o jej wykorzystaniu przyjmuje się rok 701, kiedy to w kodeksie administracyjnym Chin pojawiło się hasło “mishou”, które później przerodziło się w “misho”, aby w ostateczności przekształcić się współczesną formę.
Początkowo była uznawana za towar luksusowy, z którego mogła korzystać jedynie elita. Wraz z upływem wieków stała się znacznie bardziej przystępna i popularna wśród całego społeczeństwa. Razem z buddyzmem przywędrowała do Japonii, gdzie nieco zmodyfikowano jej recepturę. Dlatego współcześnie pasta, a także przygotowywana w oparciu o nią zupa miso, uznawane są za rdzenne elementy kultury.
Jak smakuje miso?
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Ma ona stałe grono fanów. Jest też sporo osób, które nie potrafi się przekonać do tej zupy. Niektórzy dopiero po czasie znajdują swoją ulubioną wersję i przyzwyczają się do jej smaku. Miso nie jest daniem z kuchni europejskiej, więc nie każdy od razu akceptuje takie aromaty. W końcu typowo japońskie składniki znacznie różnią się od europejskich.
Pasta miso, która jest zrobiona ze specjalnie fermentowanej soi i ryżu, cechuje się delikatnym i lekko słonym posmakiem. Smak wywaru zależy głównie od pasty, pozostałe składniki są tu jedynie uzupełniającymi dodatkami.
Zupa miso – właściwości zdrowotne
Zupę warto włączyć do swojej codziennej diety nie tylko ze względu na jej niepowtarzalny smak, lecz również dlatego, że jest wyjątkowo zdrowa. To prawdziwa bomba antyoksydantów gwarantująca dobre samopoczucie i młody wygląd. Jest lekkostrawna, niskokaloryczna, dodaje energii i rozgrzewa.
W zależności od tego, jakie składniki wykorzystamy do jej przygotowania, znajdziemy w niej szereg witamin i mikroelementów, a w tym m.in. wapń, żelazo, potas, witaminy z grupy B, witaminę C i witaminę D. Jest ona również cennym źródłem aminokwasów i kwasów fenolowych. To wyjątkowo pożywne danie o wybitnie pozytywnym wpływie na ludzki organizm.
Więcej zdrowia
Niektórzy Japończycy twierdzą, że to właśnie miso jest sekretem ich zdrowia, młodego wyglądu i długowieczności. To bomba antyoksydantów, sekret zdrowia i młodego wyglądu. Działa jak naturalny antybiotyk. Rozgrzewa i dodaje energii. Można zacząć od niej dzień. Japończycy polecają ją także dla ludzi, będących z różnych powodów na diecie odchudzającej.
Ze względu na swój słony smak, pasta miso jest źródłem dużych ilości sodu. Nie jest wskazane dodatkowe solenie dania, bo nadmiar sodu jest szkodliwy dla organizmu. Pamiętajmy, że optymalna ilość soli to dwie łyżeczki dziennie.
Zupa zawiera niewiele węglowodanów przy jednoczesnej wysokiej zawartości błonnika i łatwo przyswajalnego białka. Zawiera także żelazo, magnez, sód, potas oraz wapń. Dużą zasługę w dobroczynnym działaniu dla naszego zdrowia mają mikroorganizmy koji (odpowiednio hodowane grzyby), które odpowiedzialne za proces fermentacji. Regulują procesy trawienne. Tak więc działają podobnie do bakterii zawartych w jogurtach naturalnych. W związku z tym miso powinno być spożywane bez gotowania.
Pasta miso ma wiele właściwości zdrowotnych: wzmacnia kości, reguluje ciśnienie krwi. Badania naukowe wykazały, że omawiana pasta posiada właściwości antynowotworowe i odtruwające. Zupa na jej bazie polecana jest w Japonii do domowego leczenia skutków nadużycia tytoniu i alkoholu.
Właściwości miso potwierdzone badaniami
Od wieków było wiadomo, że zupa miso ma niepowtarzalny smak, który zależy od pory roku i procesu fermentacji. Udowodniono, że regularne jej jedzenie zmniejsza ryzyko udaru niedokrwiennego mózgu oraz pomaga w trawieniu – mikroorganizmy wykorzystywane w procesie fermentacji mogą pomóc w metabolizmie białek, węglowodanów oraz tłuszczów oraz wspierają mikroflorę jelitową, co sprawia, że smakosze tego specjału zwykle nie mają problemów trawiennych.
Bakterie użyte w procesie fermentacji mają zdolność do wytwarzania witaminy K, która jest odpowiedzialna za utrzymanie prawidłowej gęstości i struktury kości. W skutek tego pomaga zapobiegać m. in. osteoporozie.
Najpopularniejsze rodzaje miso
Miso to kultowa i uwielbiana potrawa w kraju kwitnącej wiśni. Najczęściej spotykane rodzaje to:
- czyste miso, bez dodatków,
- białe,
- żółte,
- czerwone.
Czyste miso powstaje wyłącznie z soi z dodatkiem soli. Białe jest efektem procesu fermentacji mieszanki składającej się z soi oraz ryżu. Jest wykorzystywane jako składnik sałatek oraz do przygotowywania lekkich sosów. Ma mniejszą zawartość soli i dość krótki termin przydatności do spożycia. Żółte miso to mieszanka soi z jęczmieniem. Ma łagodny smak (nawet jak na podniebienie Europejczyka) i służy jako dodatek do zup oraz sosów. Czerwone miso gotuje się z soi, czasem tylko z dodatkiem ryżu lub jęczmienia. Jego wyróżniającą cechą jest długi proces fermentacji, dzięki czemu zyskuje ciemniejszy kolor oraz intensywniejszy smak, jest bardziej słone i gęste niż pozostałe rodzaje. Generalnie, smak miso jest słony, ale bywają też odmiany lekko słodkie, pikantne, o posmaku owocowym itp., co zależy od składu i sposobu produkcji.
Co jeszcze warto wiedzieć o procesie fermentacji miso?
W składzie pasty miso, w wyniku procesu fermentacji, pojawia się wiele pożytecznych mikroorganizmów, w tym Tetragenococcus halophilus, które jednak łatwo zniszczyć w czasie gotowania, dlatego pastę dodaje się do zup w ostatniej chwili.
Miso ma sporo łatwo przyswajalnego białka roślinnego. Omawiane danie to prawdziwe królestwo witamin. Ma w swoim składzie takie witaminy, jak: B12 i B6. Ponadto jako produkt sfermentowany zawiera mikroorganizmy, które mają pozytywny wpływ na florę bakteryjną jelit. To zasługa grzyba koji i wytwarzanych przez niego enzymów oraz bakterii fermentacyjnych. Dzięki powyższym właściwościom miso ma działanie podobne do probiotyków i jest uznawane za jeden z najzdrowszych produktów spożywczych świata.
Jak zrobić zupę miso?
Kiedy już człowiek pozna zupę miso i zje ją choćby w restauracji, to niemal natychmiast chce ją zrobić samodzielnie i delektować się jej smakiem w dowolnym czasie. Jest to proces dwuetapowy.
- Na początku przygotowuje się koji poprzez zaszczepienie pleśni Aspergillus oryzae na biały, gotowany na parze ryż. Taka hodowla wymaga właściwej temperatury i wilgotności oraz dostępu tlenu. Tylko w takich warunkach tworzy się najbardziej optymalna mieszanka grzybów i enzymów. Gdy koji jest gotowe, miesza się je z solą, co zapobiega dalszym przemianom. Koji zawiera enzymy, które po zmieszaniu z soją powodują rozkład skrobi w ziarnach na cukier i dekstrynę oraz rozkład białek na mniejsze związki, np.: dla cenne dla organizmu aminokwasy.
- Kolejnym etapem jest gotowanie na parze soi. Ugotowaną soję mieli się i miesza z koji, co rozpoczyna najważniejszy dla tego dania proces fermentacji. Do tej masy sojowej dodaje się odpowiednie ilości soli oraz wybrane dodatki. Potem taką mieszankę ubija się i zamyka w naczyniu, szczelnie je przykrywając. Proces fermentacji soi trwa od kilku dni do pięciu lat. W długości procesu fermentacji jest cały sekret miso i zrobionej tej z pasty zupy.
Inne zastosowanie pasty miso
Zupa to najpopularniejsze zastosowanie pasty, ale nie jedyne. Jest ona wykorzystywana do gotowania sosów, a także do marynowania mięsa lub zjadana w formie surowej, jako dodatek np. do sałat, a nawet słodyczy.
Obecnie miso wytwarzane jest przemysłowo i dostępne w wielu odmianach. Do kupienia jest także miso o obniżonej zawartości soli, z którego chętnie korzystają osoby, które ze względów zdrowotnych muszą ją ograniczyć. To przyprawa, którą stosować z umiarem i wyczuciem, gdyż jest dość słona.
Można nią więc przyprawiać wywary na bazie warzyw, dania warzywne z dodatkiem ryb, mięsa, tofu grzybów, a także doprawiać nią kiszone warzywa.
Przepis na zupę miso
Każdy region Japonii na swoje tradycyjne receptury na zupę. Jej smak zależy także od pory roku. Tak więc podany przepis będzie tylko jednym z wielu. Wybrana wersja jest przystosowana pod podniebienie Europejczyka i jest przepisem zakładającym oszczędność czasową.
Prosty przepis na zupę miso zawiera następujące składniki:
- 3 małe saszetki bulionu dashi,
- 2 łyżki pasty miso,
- 2 łyżki glonów wakame,
- gruby szczypior,
- sos sojowy,
- makaron udon,
- grzyby shitake,
- tofu.
Ja ugotować zupę miso?
- Bulion w proszku – dashi zalewamy gorącą wody.
- Namaczamy grzyby shitake. Grzyby nie mogą mieć nóżek i muszą być pokrojone w cienkie plasterki. Dodajemy je do bulionu.
- Następnie dodajemy makaron i wszystkie składniki chwilę gotujemy.
- Do gotowego bulionu dodajemy wodorosty, uprzednio pokruszone.
- Zdejmujemy zupę z gazu i dopiero w tym momencie dodajemy pastę. Nie wolno jej gotować, bo traci wszystkie swoje bezcenne właściwości prozdrowotne. Całość doprawiamy sosem sojowym i posypujemy szczypiorkiem.
Zupa miso z pasty
Musimy zaopatrzyć się w dwa podstawowe składniki: bulion dashi i pastę. Kolejne składniki zupy miso z pasty dopasowujemy do swojego smaku. Znawcy tematu w szczególności polecają następujące dodatki:
- tofu,
- wakame,
- cebulkę zieloną,
- grzyby mun,
- makaron.
Filozofią zupy miso z pasty jest używanie składników sezonowych. Dzięki nim przygotowuje się posiłek w zgodzie z japońską tradycją, nawiązujący do oryginalnych smaków tego kraju. Sekret jej smaku i popularności tkwi w prostocie i szybkości przygotowania. Ważna jest również samodzielność w stworzeniu finalnej kompozycji – ulubione składniki uzupełnią bazę z bulionu i pasty, tworząc danie dobrane do indywidualnego gustu smakowego.
Składniki:
- 6 grzybów shiitake,
- 2 saszetki pasty miso,
- 110 g makaronu ramen,
- 2 łyżeczki sosu sojowego jasnego,
- 1 łyżeczka oleju sezamowego,
- 1 łyżeczka sosu sriracha
- 1 mała cebula; pokrojona w drobną kostkę,
- 2 ząbki czosnku; obrane, drobno pokrojone,
- 1 cm korzenia imbiru; drobno pokrojony,
- ½ marchewki,
- 2 łyżeczki oleju do smażenia,
- 600 ml wody,
- 1 jajko; ugotowane na półtwardo,
- szczypior do ozdoby.
Przygotowanie:
- Grzyby Shiitake moczymy w ciepłej wodzie, aż będą miękkie, kroimy je w plastry.
- Marchewkę kroimy w plastry.
- Rozgrzewamy olej, podsmażamy przez minutę cebulę, czosnek, imbir, marchewkę i grzyby.
- Zalewamy wszystko wodą, dodajemy pastę i dwa sosy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze przez 7 minut.
- Na koniec wlewamy olej sezamowy.
- Wykładamy w miskach makaron i zalewamy zupę.
- Gotujemy na twardo jajka, kroimy na pół i wkładamy do miseczki z zupą. Danie dekorujemy szczypiorkiem.
Zupa z miso z krewetkami i tofu
Zupa miso z tofu i krewetkami to danie wyjątkowe, zawierające w sobie cały urok i smak kuchni japońskiej. Według Japończyków zapewnia im długowieczność, dobre zdrowie oraz kulinarną sławę na całym świecie. Przepis na zupę miso z tofu i krewetkami zawiera następujące składniki:
- 1 łyżka pasty miso,
- 1 łyżeczka wodorostów wakame,
- 100g pokrojonego w kostki tofu,
- 4 szt. krewetek,
- 4 liście kapusty bok choy,
- garść szczypiorku,
- 2 szklanki wody,
- Przygotowanie rozpoczynamy od rozpuszczenia pasty we wrzątku i dokładnego jej wymieszania.
- Następnie dodajemy tofu, wodorosty wakame, rozmrożone krewetki i gotujemy przez 5 minut na wolnym ogniu.
- Na patelni rozgrzewamy olej roślinny i kładziemy połówki kapusty wewnętrzną stroną do dołu.
- Smażymy przez 3-4 minuty na dość dużym ogniu, po czym obracamy i smażymy kolejne dwie minuty.
- Na koniec dodajemy kapustę bok choy i szczypiorek.
Przepis na pastę miso
Pastę można bez większych problemów kupić w sklepie. Jednak domowa pasta ma swój niepowtarzalny, charakterystyczny smak, którym potem przechodzi każde dania sporządzone z takiej pasty. Przepis na pastę miso nie jest specjalnie skomplikowany. To tradycyjna receptura, dająca fenomenalne efekty kulinarne. To przyprawa o niezwykłych właściwościach – nie tylko poprawia smak potraw, lecz także wspomaga zdrowie.
Tradycyjnie pastę robi się, mieszając ze sobą gotowaną, zmieloną soję z rozgotowanym ryżem (lub z innymi gotowanymi zbożami – jęczmieniem, pszenicą, prosem czy kukurydzą).
Do tej mieszaniny dodaje się sól oraz specjalny szczep drożdży koji (wym. kodżi). Wykazują one niezwykle korzystne właściwości, np.: zwiększają odporność i zwalczają bakterie szkodliwe dla człowieka, wzmacniają kości, regulują procesy trawienne i oczyszczają organizm z toksyn.
Mieszaninę ubija się mocno w beczkach, aby odciąć dostęp powietrza. Tak przygotowany półprodukt odstawia do leżakowania. Klasyczne miso powinno fermentować co najmniej pół roku.
Gotowy produkt ma formę gęstej pasty o brązowawej barwie i konsystencji gliny. Jest dość słona i bardzo trwała. Wielu Europejczykom przypomina w smaku pumpernikiel. W zależności od receptury może mieć różne kolory i konsystencję, więc można spróbować wszystkich smaków i wybrać swój ulubiony.
Wege zupa miso bez dashi
Chociaż dashi jest podstawowym składnikiem zupy, to we współczesnej Japonii są już przepisy na to tradycyjne danie bez bulionu. Ich popularność bierze się z trendu na wegetarianizm i weganizm. Wywar roślinny ma pełno aromatu i pomaga na przeziębienie. A do tego powstaje znacznie szybciej niż jego rosołowy odpowiednik.
Zupa miso bez dashi jest bogata w białko, zawiera sporo witamin i minerałów. Jest idealnym zastrzykiem odżywczym. Do prostej wersji z cebulą i dymką można dorzucić swoje ulubione warzywa np. marchew, pieczarki i dowolne zielone liście. Bulion dashi można zastąpić wegańską wersją bulionu lub wodą. Do wykonania zupy miso bez dashi potrzebujemy:
- 500 ml wody,
- 2 - 3 łyżki jasnej pasty miso,
- połowa pęczka cebuli dymki,
- 100 gramów tofu naturalnego,
- 1 arkusz glonów nori,
- pak choy lub dowolne zielone liściaste warzywo,
- sos sojowy.
- Przygotowanie zupy rozpoczynamy od zagotowania w średnim rondlu wody.
- Do gorącej wody dodajemy glony pokrojone małe prostokąty. Zagotujemy i trzymamy je na bardzo małym ogniu.
- Dodajemy pastę i dokładnie ją mieszamy z glonami.
- Tofu kroimy w kostkę, siekamy dymkę oraz zielone liście pak choy i wrzucamy do gorącego płynu.
- Dodajemy sos sojowy.
Jak jeść tradycyjną japońską zupę miso?
Wiele osób zastanawia się, jak prawidłowo jeść zupę miso. Znawcy kuchni radzą, aby pierwszej kolejności wyłowić wszystkie stałe elementy za pomocą pałeczek, a następnie wypić ją prosto z talerza. Na walory smakowe, aromat i konsystencję miso ma wpływ nawet rodzaj naczynia, w którym jest przygotowane i podawane.
Kuchnia japońska przebojem wchodzi do Polski. Nowe przepisy to fascynująca przygoda kulinarna, którą z pewnością polubią nasze kubki smakowe.
Zupy miso nie należy przygotowywać z popularnych „chińskich zupek”, ponieważ nie ma ona nic wspólnego z oryginałem, a zamiast wspierać nasze zdrowie, może nam bardzo zaszkodzić. Najsmaczniejsza kuchnia japońska to dania gotowane w domu ze świeżych składników.