Tradycyjny sękacz – jak zrobić go w domu? Historia i przepisy

Sękacz to obok kartaczy czy babki ziemniaczanej najbardziej znane specjały kuchni kresowej. Podobno najlepsze ciasta wypiekane są przez gospodynie sejneńskie. Tradycyjny sękacz jest regionalnym wypiekiem, najbardziej znanym na Podlasiu, Suwalszczyźnie i Kaszubach. Swój charakterystyczny wygląd osiąga dzięki sposobowi pieczenia - płynne ciasto jest wylewane na obracającą się drewnianą spiralę i pieczone nad ogniem przez około trzy godziny. Sękacz wpisano na listę produktów tradycyjnych. 

Sękacz tradycyjny – ciasto inne niż wszystkie

Znany jest pod kilkoma regionalnymi nazwami, takimi jak: bankuch, dziad, ciasto z rożna, kołacz. Jest to wypiek cukierniczy wytwarzany z biszkoptowo-tłuszczowej masy, którą piecze się nad ogniem. Ciasto wylewa się na drewniany, nieustannie obracający się cylinder zawieszony na rożnie i należy owinąć je dookoła. 

Gotowy sękacz przypomina wyglądem ścięty pień drzewa z ćwiekami. W wyniku polewania rożna nowymi porcjami w przekroju wypieku widać grubsze odcinki jasnego ciasta, rozdzielone ciemniejszymi warstwami. Przypomina to słoje drzewa. Nadmiar ciasta spływający podczas pieczenia układa zastygające sople, które finalnie imitują sęki. Po upieczeniu nabiera złocisto-bursztynowej barwy, która przechodzi w odcień brązowy. 

Dziś sękacze są serwowane na weselach i świątecznych stołach. Na Podlasiu istnieje ślubna tradycja, że przyszli państwo młodzi wraz z zaproszeniem na wesele wręczają gościom kawałek. Jest to ciasto niepowtarzalne i dość drogie w przygotowaniu, dlatego jest zarezerwowane na wyjątkowe okazje. Jak zrobić sękacz? Odpowiemy w dalszej części artykułu.

Legenda i historia sękacza

Legenda głosi, że sękacz stworzono po raz pierwszy na dworze królowej Bony, która słynęła z zamiłowania do słodkich wypieków. Ludzie powiadają, że na wesele swojego syna arystokratka zleciła kucharzowi, aby upiekł nietuzinkowe ciasto, które będzie wyróżniało się swoim wyglądem wśród innych przysmaków. Kucharz długo rozmyślał nad tym, co ma przygotować na tak ważne przyjęcie. W rozmyślaniu pomógł mu przypadek – wylał odrobinę delikatnego ciasta na gorący zataczający koła rożen. Krem natychmiast zaczął się zapiekać, formując spektakularne sople. Poprzez nieostrożność i dekoncentrację mistrz stworzył nowy rodzaj wypieku, którego oryginalnym wyglądem zachwycał się cały dwór.

Piękny kołacz zadziwił wszystkich biesiadników estetyką i smakiem. Weselisko odbyło się w Berżnikach koło Sejn. Od tamtego czasu sękacz stał się oprawą królewskiego stołu na wszystkich nadzwyczajnych wydarzeniach. 

Kolejna legenda głosi, że najstarszy przepis pochodzi od wędrownego średniowiecznego czeladnika, który służąc u pewnego piekarza pierników w Berlinie, zaznajomił go z ciastem, którego wyrób poznał w Chociebużu.

Według innych podań sękacze zostały sprowadzone na Litwę z Niemiec przez arystokratyczny ród Radziwiłłów, a następnie szlacheckie dwory, a stamtąd na chłopskie stoły. „Dziad” zadomowił się na stałe w polskiej tradycji kulinarnej. Wytwarzane ręcznie sękacze są bowiem tradycyjnym pieczywem obrzędowym. Jest najpyszniejsze po 3 dniach od przyrządzenia. 

Historia sękacza w jego obecnej postaci sięga średniowiecza. Polacy poznali technologię jego produkcji od Jaćwingów, plemienia bałtyckiego zamieszkującego w średniowieczu tereny na północ od Mazowsza. Ciasto było wykonywane na otwartych paleniskach kuchni tamtych czasów, a jego efektowny, naśladujący twór przyrody kształt pasował do wrażliwości estetycznej średniowiecznych konsumentów. Historycy przypuszczają, że technika pieczenia ciasta nad otwartym ogniem była znana jeszcze z czasów pogańskich. 

Obecnie jest regionalnym przysmakiem w wielu krajach, np: w Niemczech, Rumunii, Szwecji, Szwajcarii, na Litwie. Do miłośników zaliczają się także Francuzi, Białorusini i Węgrzy. W Polsce sękacz jest ciastem regionalnym, znanym przede wszystkim na Kaszubach, Podlasiu i Suwalszczyźnie. 

Tradycyjne składniki sękacza

Podstawowymi składnikami sękacza są: jajka, masło, śmietana, cytryny, mąka pszenna, cukier kryształ i wanilia. Z prostych składników wychodzi najlepsze jedzenie. Aby przygotować wykwintne danie nie potrzeba oryginalnych, mniej znanych produktów. W końcu w prostocie tkwi siła tradycyjnej kuchni i jej wyjątkowy smak zachwycający ludzkie podniebienia od wieków.

Gotowy sękacz można udekorować czekoladą bądź lukrem. Produkt można przechowywać nawet parę tygodni. Trwałość i dłuższą przydatność do spożycia zawdzięcza procesowi opalania nad ogniem, który jednocześnie konserwuje wyrób, podobnie jak wędzenie.

Na liście wyrobów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa wpisane są obecnie trzy rodzaje sękacza: podlaski, mazurski i sejneński. Oznacza to, że procedura wytwarzania tego ciasta jest chroniona prawnie i słuszne jest stwierdzenie, że jest polskie dobro kulinarne.  

Czy w warunkach domowych można upiec sękacza?

Sękacz różni się od innych ciast głównie sposobem obróbki termicznej. Tradycyjnie wypieka się je na specjalnym, drewnianym wałku o mniejszej średnicy z jednej strony. Formę owija się pergaminem i smaruje masłem. Takie przygotowanie formy ułatwia zdjęcie gotowego wypieku. Wałek obraca się nad źródłem ciepła w temperaturze ok. 300 stopni. Należy oblewać go powoli ciastem za pomocą łyżeczki. Masa zastygając na stożku, tworzy charakterystyczne sople, a także naprzemienne jaśniejsze i ciemniejsze warstwy w środku. Wyjątkowy wygląd sękacza odróżnia go od innych wypieków.

Ludzie zastanawiają się, czy można samodzielnie upiec sękacza w domu. Mało kto w dzisiejszych czasach dysponuje specjalnymi stojakami do pieczenia i ma trzy godziny, które może przeznaczyć na wlewanie kolejnych warstw. Istotna jest wytrzymałość na wysoką temperaturę, gdyż przez 3 godziny należy stać w pobliżu ognia – nie każdy cukiernik ma taką odporność na wysokie temperatury. Można sękacza przygotować w tradycyjnym piekarniku, choć nie będzie miał wtedy tradycyjnej formy drzewa ani różnokolorowych warstw w środku. W kształcie ciasta tkwi jego urok. Można go jednak z powodzeniem upiec w tortownicy lub w formie na babkę.

Uwaga na sklepowe sękacze

Nie wszystkie ciasta kupowane w sklepach są produktami zdrowymi. Często zawierają w sobie mnóstwo niepotrzebnych dodatków, np.: szkodliwych dla zdrowia tłuszczów trans. Powszechnie wiadomo, że tłuszcze trans zwiększają ryzyko cukrzycy, otyłości lub schorzeń układu krążenia. Mogą także wywołać problemy z koncentracją i pogorszyć pamięć. Gotowe ciasta mają też sztuczne barwniki, substancje konserwujące i stabilizujące. W sklepach znajduje sporo wyrobów cukierniczych, które przypominają ten smakołyk. Jednak daleko im do prawdziwego smaku i wyglądu. 

Cena sękacza

Ze względu na dość nietypowy sposób pieczenia ciasta, wiele osób decyduje się kupić sękacza w sklepie. Trzeba się liczyć z tym, że cena sękacza jest dość wysoka, o ile przygotowany jest zgodnie z tradycyjną recepturą i nie zawiera tanich, bardzo szkodliwych dodatków. Przygotowanie sękacza w domu też do tanich nie należy ze względu na dużą liczbę potrzebnych składników. Nie ma wątpliwości, co do tego, że warto trzymać się tradycyjnej receptury i skosztować ciasta, które ma taki smak, jak nakazuje wielowiekowa tradycyjna.

W przypadku kuchni kresowej, potrawy, której przepis jest chroniony prawnie, nie ma miejsca na kompromisy jakościowe, czy obecność dodatków, których nie zna tradycyjna receptura.

Sękacz baton

Ciasto z rożna jest bardzo smaczne, pulchne, długo utrzymuje świeżość. Idealny sękacz powinien być wilgotny. Jeżeli jest za suchy, to jest niesmaczny. Dzięki sękom wygląda pięknie. Można go podarować w prezencie lub może pełnić zaszczyt króla weselnego stołu.

Dostępne na rynku sękacz batony to słodziutkie i bardzo przyjemne w smaku batoniki. Należy zwrócić uwagę, czy nie zawierają w sobie aromatów, przeciwutleniaczy i innych niepotrzebnych rzeczy, których nie powinno być sękaczu. Poza tym sękaczami są tylko z nazwy. Nie mają przekroju ani kształtu ciasta z rożna. Batonik czy rurka z kremem od czasu do czasu to dobry sposób na poprawę nastroju, ale nie należy mylić ich ze smakiem prawdziwego sękacza.

Opiekacz do sękacza

Miłośników specjału z pewnością ucieszy wiadomość, że nie są skazani na kupne ciasto lub pieczenie sękacza w piekarniku. Dostępne są specjalne opiekacze do sękacza, które pozwalają przygotować go w sposób zbliżony do tradycyjnego. Opiekacz do sękacza sprawdzi się we wszelkiego rodzaju cukierniach specjalizujących się w przygotowaniu ciast na wyjątkowe uroczystości oraz w gospodarstwach agroturystycznych nastawionych na promowanie lokalnej kuchni. Sękacze po latach mniejszego zainteresowania świętują swój wielki powrót. Zapotrzebowanie na nie rośnie z roku na rok.

Kilka słów o wypiekaniu sękacza

Zaletą pieca naturalnego, czyli opalanego drewnem, jest to, że wypieku możemy dokonać prawie w każdym miejscu, nawet tam, gdzie nie mamy dostępu do gniazdka elektrycznego, np.: na świeżym powietrzu. W zamkniętych pomieszczeniach lepszy jest opiekacz elektryczny. Minusem opiekania w piecu elektrycznym, jest to, że aby zachować właściwości sękacza, trzeba dodawać ulepszacze. Natomiast przy piecu opalanym drzewem naturalnym konserwatorem produktów (mowa tu przede wszystkim o produktach nabiałowych, czyli: jajach, maśle i śmietanie) jest naturalny dym z drzewa.

Sękacz stworzony zgodnie z zaleceniami przodków, jest produktem znacznie zdrowszym niż wyrób wykonany w piecu elektrycznym. Jeżeli przygotowujemy go na piecu naturalnym, to ogromne znaczenie dla smaku ciasta ma drzewo, którego używamy. Nie może być to drewno żywicze, bo łatwo wchłania zapachy, co może zepsuć smak ciasta. Większość osób, które zajmuje się wypiekiem sękacza tą metodą, używa i poleca drewno z brzozy lub olchy. Musi być to drewno dobrze wysuszone i zdrowe. 

Prawdziwe sękacze

Aby, ciasto wyszło naprawdę smaczne i trwałe konieczne jest użycie najlepszych składników, takich jak: świeże jaja i oczywiście prawdziwe masło o wysokiej zawartości tłuszczu (ponad 85% tłuszczu). Prawdziwy sękacz jest wewnątrz soczysty, pachnący i posiada mocno żółte zabarwienie. 

Sękacz mazurski

Żywność tradycyjna kojarzy się ze smakowitymi posiłkami, wspomnieniami z dzieciństwa. Jest przygotowywana według przepisów naszych dziadków, to znaczy, że ma tradycyjną recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Są to najczęściej produkty regionalne. Każdy region wyróżniają inne tradycje kulinarne i dostępne produkty. Walory smakowe oraz jakościowe są podstawowymi kryteriami odróżniającymi jedzenie tradycyjne i regionalne od żywności wysoko przetworzonej, produkowanej w wielkich halach przemysłowych, najczęściej z dodatkiem polepszaczy smaków i konserwantów.

Produkty regionalne, takie jak sękacz mazurski, powstają ze składników dostarczonych przez lokalnych producentów. Budują tożsamość kulturową regionu i promują go w skali kraju. To wysoka jakość ciasta i wypiek w zgodnie z ludową tradycją sprawiają, że sękacz mazurski jest tak wyjątkowy. Został nawet wpisany na listę Ministerstwa Rolnictwa. Sękacz mazurski to najlepszy przykład na to, że wyroby tradycyjne mogą doskonale funkcjonować na rynkach krajowych i zagranicznych. Ich istnienie jest zauważalne przez klientów mieszkających poza Warmią i Mazurami. 

Podstawowy przepis na sękacz

Polacy lubią tradycyjną kuchnię. Można ją przecież dowolnie modyfikować i tworzyć nowe dania. Jednak jest żelazny katalog potraw, które wolimy w wersji niezmienionej, np.: barszcz wigilijny, kutię, sernik wiedeński, czy chociażby sękacz. W Polsce ciasto z rożna na masowa skalę jest produkowane w województwie podlaskim i pomorskim. Uznaniem społecznym cieszy się wyrób przygotowany według tradycyjnego przepisu na sękacz bez żadnych zbędnych dodatków, składający się z poniższych składników:

• kilogram masła

• kilogram cukru

• litr śmietany

• kilogram mąki

• 40 jajek

• soku z 1 cytryny

• szczypty soli oraz cukier waniliowy 

Dawniej dodawano do ciasta soku z pigwy, który nadawał wypiekowi ciekawy smak. Dziś stosuje się cytrynę.

1. Przygotowanie rozpoczynamy od utarcia masła z cukrem. Białka oddzielamy od żółtek i dodajemy do utartego ciasta.
2. Następnie wsypujemy przesianą mąkę, wlewamy śmietanę oraz sok z cytryny.
3. Kolejnym krokiem jest ubicie białek na sztywną masę.
4. Dobrze ubite białka należy następnie stopniowo dodawać do ciasta, cały czas mieszając.
5. Wykonanie ciasta to najmniejszy problem. Zabawa zaczyna się przy pieczeniu. Do przygotowania sękacza zgodnie z tradycją potrzebny jest specjalnego drewnianego wałka, który z jednej strony jest nieco cieńszy. Wałek owija się pergaminem i smaruje masłem, aby upieczone ciasto łatwo można było z niego zdjąć. 
6. Należy go opiekać w temperaturze blisko stopni i oblewać go powoli ciastem za pomocą płaskiej łyżeczki. Ciasto zastyga na obracającym się wałku. Powstają charakterystyczne sęki, przypominające przekrój pnia drzewa.

W dawnych czasach sękacze były wypiekane nad ogniem. Obecnie wykorzystuje się w tym celu elektryczne piece, które znacznie ułatwiają ten proces.

Sękacz królewski

Według legendy jest to ciasto królewskie. Na pewno jest to wypiek, któremu nie można odmówić wykwintności – wymaga bardzo długiego przygotowania. Doświadczone w pieczeniu sękacza gospodynie mówią, że przygotowanie go samodzielnie jest bardzo trudne, wręcz prawie niemożliwe. Dlatego to wydarzenie towarzyskie – spotyka się paru miłośników i przygotowują je razem. Integruje ono ludzi, bo powstaje bez pośpiechu. 

Pomimo tego, że do pieczenia sękacza królewskiego używa się w większości domów piekarnika elektrycznego – można choć odrobinę zachować tradycję – pieczenie polega na stopniowym rozlewaniu i zapiekaniu masy w piekarniku. Obrazowo mówiąc, procedura pieczenia sękacza przypomina przygotowanie kebabu.

Sękacz królewski – to raczej nazwa handlowa. Trzeba przyznać, że przepis na ten wypiek już się od wersji tradycyjnej mniejszą ilością jajek – użyjemy do niego jedynie 6 jajek, do tradycyjnej receptury wykorzystuje się 40-50 jajek. Do przygotowania sękacza królewskiego należy przygotować następujące składniki:

• 1 kostka masła 
• 6 jajek
• 250 g cukru 
• mąka pszenna 15 dkg 
• mąka ziemniaczana 10 dkg 
• rum (opcjonalnie, jeżeli ciasto przeznaczone jest dla osób dorosłych) 3 łyżki
• proszek do pieczenia 3 łyżeczki 
• cukier wanilinowy 1 opakowanie 
• polewa czekoladowa

1. Przygotowanie rozpoczynamy od utarcia masła z cukrem, 4 żółtkami i 2 całymi jajkami.
2. W tym momencie możemy dolać rum.
3. Dosypujemy mąkę i proszek do pieczenia. Mieszamy.
4. Na końcu dodajemy pianę z 4 białek i znów mieszamy.
5. W tortownicy rozsmarowujemy cieniutką warstwę ciasta (1-2 łyżki).
6. Należy wstawić do piekarnika na 2-3 minuty, do zarumienienia.
7. Znowu rozsmarować cieniutką warstwę ciasta i upiec do zarumienienia.
8. Schemat powtarzamy, aż skończy się ciasto. Po wystudzeniu można polać czekoladową polewą. 

Sękacz podlaski

To najbardziej znany i tradycyjny wypiek Podlasia – wręcz duma regionu. To czołowy gość wszystkich wesel, chrzcin, urodzin i innych uroczystości rodzinnych. Do przygotowania sękacza podlaskiego potrzebujemy takich samych składników, jak w przypadku sękacza tradycyjnego. Nazwy sękacz podlaski i sękacz tradycyjny używane są wymiennie. Przygotujmy:

• 40 świeżych jajek
• 1 litr kwaśnej śmietany
• 1 kilogram mąki
• 1 kilogram cukru
• 1 kilogram masła
• sok z 1 cytryny
• 4 cukry waniliowe

1. Przygotowanie rozpoczynamy od utarcia masła z cukrem i cukrem waniliowym, aż się cały cukier dokładnie rozpuści.
2. Oddzielamy żółtka od białek. Białka odstawiamy, a żółtka dodajemy do wcześniej utartego masła z cukrami.
3. Przed dodaniem mąki wskazane jest wcześniejsze jej przesianie przez sito, aby mieć pewność, że nie ma w niej żadnych grudek.
4. Do masy dosypujemy powoli mąkę i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.
5. Następnie dodajemy śmietanę i wyciskamy sok z cytryny.
6. Do sękacza nie dodaje się żadnych aromatów i zapachów, gdyż sam w sobie jest przepyszny i pachnący.
7. Teraz możemy zabrać się za ubijanie białek. Aby wspomóc ten proces, dosypujemy do białek szczyptę soli.
8. Jak już mamy białka dobrze ubite, możemy stopniowo dodawać je, ciągle mieszając. Ubite białka sprawiają, że wszystko staje się puszyste i delikatne.
9. Do upieczenia sękacza potrzebny jest specjalny sprzęt, w którego skład wchodzi drewniany dębowy wałek, szerszy z jednej strony i cieńszy z drugiej, oraz piec. Ciasto można zrobić na dwóch rodzajach pieców: piec elektryczny, gdzie elementem grzewczym są grzałki albo piec naturalny opalany drewnem. 

Przepis na sękacz w blaszce

Przepis na domowy sękacz na blaszce jest znacznie mniej pracochłonny, a efekt jest równie pyszny, jak w przypadku sękacza wypiekanego na rożnie. Do przygotowania potrzebujemy następującego zestawu składników:

• 200 g miękkiego masła
• 100 g cukru pudru
• laskę wanilii
• 7 jajek (oddzielone białka od żółtek)
• po 60 gr mąki pszennej i ziemniaczanej
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli
• łyżeczka ekstraktu pomarańczowego
• 100 g cukru
• Składniki polewy czekoladowej
• po 50 g czekolady gorzkiej i mlecznej
• 100 ml śmietanki 30%
• łyżka masła

1. Przygotowanie rozpoczynamy od przesiania dwóch rodzajów mąki z proszkiem do pieczenia.
2. Następnie na gładką masę ucieramy ziarenka wyjęte z laski wanilii, masło i cukier puder. Masa powinna mieć jasny kolor.
3. Dodajemy kolejno żółtka i ucieramy dalej. Wsypujemy przesiane wcześniej mąki z proszkiem do pieczenia, dodajemy ekstrakt oraz sól.
4. Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę i łączymy z masą.
5. Ciasto pieczemy warstwami. Najpierw wykładamy jedną cienką warstwę ciasta i pieczemy przez około 6-7 minut, aby się zarumieniło.
6. Wyjmujemy blaszkę z piekarnika i wkładamy kolejną warstwę ciasta. Ponownie pieczemy przez kilka minut. Czynność powtarzamy do wykorzystania całości ciasta.

Z proporcji podanych w przepisie na sękacz na blaszce powinno wyjść około 8 warstw. Na jedną warstwę zużywamy około 4 łyżek ciasta i cieniutko je rozprowadzamy. Po upieczeniu odstawiamy do wystudzenia.

1. Teraz możemy przygotować polewę. Śmietankę zagotujemy, zdejmujmy z ognia.
2. Dodajemy do niej połamaną czekoladę. Mieszamy do momentu rozpuszczenia się czekolady, na koniec dodajemy miękkie masło.
3. Ponownie mieszamy na gładką masę.
4. Polewę wlewamy na ostudzony wypiek.

Sękacz z piekarnika wymaga pewnych umiejętności w dziedzinie pieczenia ciasta, ale efekt smakowy zaskakuje nawet niedowiarków, którzy nie sądzili, że jest możliwe przygotowanie go bez opiekania na ogniu.

Tradycyjny sękacz litewski

Polacy dość dobrze znają smak sękacza. Również Litwa jest znana z jego wypieku. Litwini mają na niego swoją recepturę. W latach 40-tych techniki wytwarzania sękacza litewskiego uczono na kursach kulinarnych oraz w szkołach rolniczych. Obecnie niewiele gospodyń potrafi upiec sękacz, przez co tradycyjne, robione nad „żywym" ogniem, specjały są bardzo cenione.

W 2015 roku w Druskiennikach podjęta została próba bicia kolejnego rekordu wielkości sękacza litewskiego, która zakończyła się spektakularnym sukcesem. Na specjalnie do tego zbudowanym piecem opalonym drewnem wypieczono gigantyczną słodką wieżę o rekordowej wysokości 3,7 m i wadze 85,8 kg. Do jego wypieku użyto wyłącznie regionalnych i naturalnych składników w imponujących ilościach: 1700 jaj, 64 kg maki, 48 kg cukru, 45 kg masła oraz 29 kg śmietany. 

W tym samym dniu na terenie restauracji „Romnesa“ w Druskiennikach uroczyście otwarto pierwsze w krajach Wschodniej Europy Muzeum Sękacza. Zwiedzający mogą w nim zobaczyć setki urządzeń i przedmiotów związanych z jego wytwarzaniem. Są tam eksponaty unikatowe i zabytkowe, jak i te współczesne. 

Nawiązywanie do tradycji kulinarnej jest formą zachowania kulturowego dziedzictwa i przekazania młodemu pokoleniu mądrości minionych pokoleń. Lekcja historii jest ciekawsza, jeżeli dobrze smakuje. Na szczęście współczesna technologia pozwala nam łączyć tradycję z nowoczesnością.