Klasyfikacja serów świata – poznaj znane i mniej znane rodzaje i gatunki serów
Sery to powszechnie lubiane i często spożywane produkty spożywcze. Grupa ta to nie tylko popularny ser żółty i biały. Czy znasz wszystkie ich rodzaje? Z pewnością nie, gdyż jest ich wiele. Różnią się sposobem wytwarzania, a przez to swoim wyglądem, smakiem, konsystencją czy kalorycznością.
Każda odmiana ma też inne wartości odżywcze. Sery można pozyskiwać nie tylko z mleka krowiego, ale również pochodzącego od innych zwierząt. Jakie gatunki należą do najbardziej cenionych i jak wygląda podział serów?
Sery twarde, sery miękkie, sery pleśniowe...
Ser to produkt znany praktycznie na całym świecie. Co ciekawe, produkuje się ok. 4 tys. rodzajów, jednakże w naszym kraju jest to tylko 90 gatunków. Poszczególne odmiany różnią się od siebie składem, rodzajem mleka czy odmiennym procesem produkcji.
Główny podział bierze pod uwagę pochodzenie wykorzystanego do produkcji mleka. Sery pozyskuje się głównie z mleka krowiego, owczego albo koziego. W produkcji używa się mleka niepasteryzowanego lub pasteryzowanego. Z mleka krowiego wytwarzany jest niesłychanie słynny ser gouda czy też ementaler. Ser owczy to na przykład góralski oscypek czy bryndza, natomiast z koziego mleka pochodzi cabrion. W Polsce popularnością cieszy się wędzenie.
Z jakiego mleka wytwarza się sery?
Poszczególne rodzaje serów różnią się swoim smakiem.
- Sery z mleka krowiego są słodkie, maślane i śmietankowe. Za ich konsystencje i smak odpowiada wysoka zawartość tłuszczu.
- Ser kozi jest pikantny i świeży, polecany zwłaszcza w diecie lekkostrawnej.
- Sery produkowane z mleka owczego to gwarancja bogatego smaku. Posiadają one w sobie największą ilość tłuszczu.
Rodzaje serów ze względu na proces produkcji
- sery podpuszczkowe – z pewnością jest to najliczniejsza grupa, która dominuje na sklepowych półkach. Ich nazwa pochodzi od podpuszczki, która dodawana jest do mleka i powoduje powstanie skrzepu;
- sery kwasowe ukwaszone kulturami bakterii – skrzep w tym produkcie jest wynikiem naturalnej fermentacji mleka oraz wytwarzania się kwasu mlekowego i dodania innego kwasu. Serem kwasowym jest między innymi ser Paneer (pochodzący z Indii);
- sery kwasowo-podpuszczkowe – w takich przysmakach stosuje się kwas fermentacji mlekowej czy też inny zakwaszacz oraz podpuszczkę. Przykładem tego rodzaju jest chętnie wybierany przez Polaków serek wiejski;
- sery zwarowe – produkuje się je poprzez podgrzanie serwatki. W tym procesie dochodzi do wytworzenia białka serwatkowego, czyli bazy niezbędnej w produkcji sera. Przykładem jest często stosowana w kuchni włoskiej riccotta.
Podział serów a czas dojrzewania
- sery świeże – to wszelkie odmiany niedojrzewające, których zdatność do spożycia jest stosunkowo krótka. Zazwyczaj należy je wykorzystać w przeciągu kilku dni;
- sery miękkie – do tej grupy należą wyroby maziowe, pleśniowe i krótko dojrzewające. Ich czas dojrzewania wynosi od 10 do 30 dni. Charakteryzują się delikatną, kremową konsystencją;
- sery półtwarde – ich okres dojrzewania wynosi od 2 do 12 miesięcy. Na ich smak wpływa przede wszystkim skórka;
- sery twarde – w przypadku tych produktów okres dojrzewania wynosi co najmniej rok. Produkuje się je z odtłuszczonego mleka; są kruche i twarde.
Sery podpuszczkowe – nie tylko ser żółty
- sery miękkie – brie, camembert, gorgonzola, feta, mozzarella, ricotta;
- sery twarde – parmezan, cheddar, gouda, ementaler;
- sery półtwarde – gouda, ser limburski;
- sery twarogowe;
- sery topione.
Rodzaje serów podpuszczkowych według zawartości tłuszczu
- pełnotłuste,
- tłuste,
- półtłuste,
- chude,
- odtłuszczone.
Sery dojrzewające i świeże – czym się różnią?
- parmezan,
- pecorino,
- grana padano,
- cheddar,
- emmentaler,
- gruyere.
Oscypek kontra parmezan – najpopularniejsze sery świata
Włoskie – parmezan, mascarpone, mozzarella
We Włoszech produkuje się nawet ok. 600 gatunków różnorodnych serów. Co ważne, są one zazwyczaj chronione unijnymi oznaczeniami. Kraj ten kojarzony jest z aromatyczną pizzą z pomidorami, bazylią i oczywiście serem mozzarella. Dania z makaronami także posypuje się mlecznym wyrobem, najczęściej twardym parmezanem.
Włoskie tiramisu bazuje natomiast na mascarpone. Głównym składnikiem sałatki caprese jest mozzarella. Większość regionów tego kraju znanych jest z produkcji własnego sera. Do innych popularnych odmian należy gorgonzola, provolone, grana padano, ricotta czy fontiga.
Holandia, czyli sławny ser gouda
Gouda to chyba jeden z najsłynniejszych serów świata. Tę odmianę produkuje się z mleka krowiego, a wyróżnia go orzechowo-maślany smak oraz elastyczna konsystencja.
Szlachetną odmianą tego gatunku jest zwłaszcza krucha Gouda Old Amsterdam, która dojrzewa 18 miesięcy. Inny popularne sery holenderskie to Edam czy Maasdamer.
Francja – nie tylko brie
Ojczyzną sera można też nazwać Francję. W tym kraju spotyka się przede wszystkim ostre sery pleśniowe. Wyróżniamy te z porostem pleśniowym, takie jak camembert, brie czy Coulommiers oraz z przerostem pleśniowym – nazywane bleu z uwagi na niebieską pleśń (wyglądającą jak żyłki). Do tych francuskich gatunków zalicza się: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d'Auvergne.
Ser szwajcarski
Mieszkańcy Szwajcarii bardzo chętnie spożywają fondue. Danie to polega na tym, iż kawałki pieczywa moczy się w podgrzanej masie, będącej mieszanką różnych serów. Kolejną potrawą popularną w Szwajcarii jest raclette, czyli pełnotłusty twardy ser podawany na specjalnym grillu.
Dania te przygotowuje się z odmian produkowanych w tym kraju. Co ciekawe, rocznie wytwarza się ok. 180 tys. ton sera.
Ze Szwajcarii pochodzą takie znane rodzaje jak: emmentaler, Gruyere czy Schabziger. Emmentaler nazywa się często serem szwajcarskim, ma duże dziurki oraz słodkawo-orzechowy smak.
Gatunki serów wybierane przez Polaków
- mozzarella,
- mascarpone,
- ricotta,
- edam,
- gouda,
- emmentaler,
- cheddar,
- parmezan,
- camembert,
- brie,
- gordonzola,
- roquefort,
- rokpol.
