Jakie przyprawy do kimchi są niezbędne do uzyskania jego oryginalnego smaku?

Odpowiednie dobrane przyprawy do kimchi to w przypadku tego koreańskiego dania najlepsza droga do osiągnięcia sukcesu. Wykorzystać tradycyjne gochugaru czy zastąpić je słodką papryką węgierską? Ograniczyć się do marchwi i jabłek czy wzmocnić smak gruszką i białą rzodkwią? Jeżeli się nad tym zastanawiasz, koniecznie przeczytaj, jak przyrządzić kimchi idealne.

Jeżeli przetrząsasz sieć w poszukiwaniu idealnej mieszanki przypraw do kimchi, a Twój pierwszy udany azjatycki przysmak jeszcze przed Tobą, zapewne nie masz pojęcia, co powinno się dodawać do potrawy, a co nie. W naszym krótkim tekście postaramy się opisać te składniki, które obowiązkowo muszą się w nim znaleźć... I te, których dodawać nie musisz (ale możesz!).

Przyprawy do kimchi, które powinny się znaleźć w każdym daniu:

• Sól
• Chili w płatkach
• Czosnek w proszku
• Papryka w proszku słodka i ostra
• Gochugaru
• Cukier lub miód
• Cebula w proszku
• Imbir (korzeń lub w proszku)
• Biały lub zwykły sezam
• Marchew
• Jabłka
• Sos sojowy/tamari/rybny

To już produkty łatwo dostępne! (uff)

Jak widzisz, wcale nie znalazły się tam nieznane przyprawy kuchni dalekiego wschodu. Może poza gochugaru, ale tą można zastąpić większą ilością papryczki zwykłej / chilli. Poza tym produkt ten oferuje większość internetowych sklepów z żywnością azjatycką, a nawet niektóre supermarkety. Imbir natomiast dawno już przestał być w Polsce towarem luksusowym.

Bardzo łatwo dostać również sos sojowy lub rybny. Nieco trudniej może być Ci znaleźć sos tamari, ale mix pierwszych dwu może go z powodzeniem zastąpić. Sezam wpływający na konsystencję potrawy i (bardzo subtelnie!) na jej posmak także nie powinien nastręczać kłopotów, jeżeli chodzi o jego kupno. Wszystkie te przyprawy można także z powodzeniem wykorzystać przygotowując zupę kimchi zarówno w wersji wegańskiej jak i mieśnej.

Jabłka i marchew to podstawa

W oryginalnym kimchi poza tradycyjnymi ziołami i dodatkami musi się też znaleźć miejsce dla owoców i warzyw. Najczęściej reprezentują je dostępne na całym świecie jabłka. Czy zdecydujemy się na słodkie czy bardziej kwaśne, to już zależy tylko od nas. Najważniejsze, by były jak najświeższe i mięsiste, co pozwoli potrawie szybciej uzyskać właściwy smak. W gotowych mixach znajdziemy zwykle 100g lobo, ale my polecamy świeże owoce.

Marchew z kolei to najtwardszy składnik kimchi. Oczywiście zmięknie w trakcie procesu kiszenia, ale bez trudu poznamy ją dzięki charakterystycznej konsystencji. Zwyczaj dodawania do kiszenia marchwi istnieje również w Polsce – tradycyjna polska kapusta kiszona też przecież najczęściej wrzucana jest do beczki razem z tym bogatym w witaminę A warzywem. A czasem także jabłkami.

Przyprawy do kimchi, które mogą (ale nie muszą!) znaleźć się w koreańskim smakołyku

• Mąka ze słodkiego ryżu
• Regulator kwasowości: cytrynian wapnia/kwasek cytrynowy (e330)/kilka kropel soku z cytryny/sumak
• Węgierska wędzona papryka słodka
• Liście laurowe
• Biała rzodkiew
• Gruszka starta na puree
• Pigwa
• Niewielka ilość gorczycy
• Suszone krewetki

Dlaczego mąka ze słodkie ryżu i skąd cytrynian wapnia?

Mąka ze słodkiego ryżu nadaje specyficznego subtelnego smaku i sprawia, że cała potrawa jest bardziej kleista. Cytrynian wapnia to substancja znajdująca się w mieszankach przypraw do kimchi, więc nie ma sensu dodawanie jej, jeśli nie wykorzystujesz takiego „gotowca”. W przypadku, kiedy bardzo zależy Ci na dodaniu do potrawy kwaśności, wsyp dwie szczypty kwasku cytrynowego. Możesz go zastąpić kilkoma kroplami soku z cytryny albo sproszkowanym sumakiem (pół łyżeczki). Niemniej składników tych raczej nie znajdziecie w oryginalnych koreańskich przepisach.

Węgierska wędzona papryka słodka to również dodatek europejski. Przyprawy do kimchi różnią się bowiem między sobą w poszczególnych krajach i tak naprawdę nie ma jednego przepisu idealnego. Wiele za to jest świetnych z punktu widzenia wielbicieli konkretnych połączeń smakowych. Najlepiej więc wypróbować kilka wersji i przyrządzać najczęściej tą, która działa na nasze kubki smakowe najlepiej.

Owoce morza podkreślą smak umami, wzmacniają również i podkreślają proces fermentacji.

Owoce i warzywa, za których dodanie Koreańczycy mogliby się obrazić

Pigwa czy gruszka niekoniecznie widnieją ja liście przypraw do tradycyjnego kimchi. Ta pierwsza może jednak zastąpić jabłko i jednocześnie nadać potrawie bardziej wyrazistego, kwaśno-gorzkiego posmaku, druga zaś słodkiego. Należy jednak pamiętać, by oba owoce były dodawane do potrawy w formie puree.

Liści laurowych również nie dodaje się do tej potrawy często, ale jeśli zależy Wam na uzyskanie smaku bardziej zbliżonego do tradycyjnej kiszonki, może wrzucić do słojów kilka listków. Nie róbcie tego natomiast z zielem angielskim. Gorczycę można dodać (ma ona działanie przeciwgnilne), ale nie warto przesadzać – kilka-kilkanaście ziarenek wystarczy. Biała rzodkiewka natomiast pasuje świetnie do charakterystyki smakowej oryginalnej przyprawy i możemy ją umieścić nawet w stosunkowej dużej ilości (300 g przy podanych poniżej proporcjach).

Tradycyjne kimchi

Proporcje składników do idealnego kimchi:

Na 3 kg kapusty pekińskiej przypada:

• 0,5 kg marchewki
• 1 jabłka
• 2,5 pęczka cebulki dymki
• 1 głowa czosnku
• 100 g korzenia imbiru
• 1,25 szklanki gochugaru (ostrego)
• 1,5 szklanki wody
• 0,25 szklanki słodkiej mąki ryżowej
• 2 łyżki cukru/miodu
• 3 łyżki tamari lub sosu sojowego
• 0,5 szklanki soli

Przeczytaj także: Jak zrobić zdrowe kimchi po polsku? 

Przygotowanie idealnej kiszonej kapusty w wersji azjatyckiej to nie lada sztuka

Nawet, jeśli wybierzesz już swoją listę składników idealnych i pieczołowicie ustawisz je na stole (a może zrobisz też przed pracą zdjęcie, którym można się pochwalić znajomym), musisz jeszcze przestrzegać kolejności dodawania poszczególnych potraw. Pamiętaj, że nie ma tu miejsca na pośpiech – na uzyskanie właściwego smaku i tak będzie trzeba czekać naprawdę długo. 

Nie ma co więc opuszczać niektórych pozycji tylko dlatego, że akurat nie możemy ich znaleźć. Szczególnie, jeśli robisz większą porcję. Najlepiej składniki łączą się ze sobą, kiedy przygotowujemy potrawę z 3 do nawet 6 kg kapusty pekińskiej.

Jeżeli jednak nie czujesz się pewnie, możesz spróbować z mniejszą ilością, np. 1 kg, odpowiednio dzieląc podane przez nas proporcje. Na początku staraj się próbować robić za każdym razem inny wariant – przypraw do tradycyjnego kimchi jest na tyle dużo, że kombinacji możesz w domowych warunkach uzyskać nawet kilkanaście. A kto wie, czy nie uda Ci się wzbogacić historii przyrządzania tej koreańskiej potrawy o kolejny oryginalny wariant!Kuchnie świata są naprawdę pełne magii!