Gochugaru – koreańska królowa przypraw

Kuchnia Korei jest ostra, bogata w warzywa, zdrowa, pełna smaków i dlatego cieszy się w Polsce rosnącą popularnością. Wyjątkowo wyrazisty smak zawdzięcza bogactwu składników, ale przede wszystkim przyprawom. Azja lubi wyraziste dodatki. To jej sekret - każde danie, nawet najpopularniejsze i najczęściej zjadane, ma mieć intensywny smak. Dania koreańskie nie mogą się obyć bez gochugaru, której ostro-słodki smak i intensywny aromat doskonale harmonizuje z popularnymi przysmakami.

Czym jest gochugaru?

Gochugaru to grubo zmielona lub pokruszona, specjalna odmiana koreańskiej papryki chili. Ma ostro-słodki, lekko wędzony, dymny smak, mocno aromat i ciemnoczerwony kolor. Na rynku dostępne są różne jej odmiany. Najpopularniejsza jest ta o średniej ostrości.

W Korei uprawia się cztery rodzaje papryki gochu do spożycia w formie świeżej:

1. Najbardziej znana jest nokguang gochu mająca ciemnozieloną barwę w formie niedojrzałej.
2. Za najostrzejszą uchodzi cheongyang gochu.
3. Umiarkowanie ostra papryka shishito (po koreańsku kkawri gochu).
4. Najłagodniejsza papryka ogórkowa Oi gochu.

W wyniku suszenia na słońcu nabiera pięknej, intensywnej barwy oraz specyficznego, dymnego smaku. Ma formę drobnych płatków o wyrazistym ciemnoczerwonym kolorze. Choć jest dość pikantna, to poziom ostrości jest znacznie mniejszy, niż pieprzu cayeene czy habanero.

Pikanteria zależy od zawartości kapsainocydów, na którą ma wypływ kilka czynników: odmiana czerwonej papryki, lokalizacja uprawy, warunki suszenia (temperatury czy ekspozycji na słońce) oraz przechowywania.

Kapsaicyną – dominująca substancja w gochugaru, wykazuje wiele właściwości leczniczych m.in.: przeciwbólowe, przeciwzapalne, antyrakowe. Ma dobry wpływ na układ krążenia oraz trawienny. Nie da się jej porównać z tradycyjną chilli, choć łączy je pikantny smak.

Gochu nie zawiera pestek. Płatki używane są nie tylko w mieszankach przypraw, ale także do ozdabiania potraw – płatki ślicznie prezentują się na jedzeniu i dodają atrakcyjnego dla oczu i kubków smakowych wyglądu.

Poziomy ostrości

Optymalną ostrość, którą doceniają Polacy i inni Europejczycy są średnie jej poziomy, ponieważ nasze kubki smakowe mogłyby nie polubić najostrzejszej wersji gochugaru. Najłagodniejsza wersja nazywa się deolmaewoon, natomiast najostrzejsza - maewoon. 

Wykorzystanie koreańskiego chili - przyprawa nie tylko do kimchi

Przyprawa nadaje się do potraw na ciepło i zimno. Idealna do zup, sosów, marynat i sałatek. Można dodać ją także do deserów. Otrzymuje się wtedy piękny, czerwony kolor i delikatny smak pikanterii.

Wygląd gochugaru

W ofercie sklepów najczęściej można kupić ją w postaci proszku. Ma średnio pikantny i drzewny aromat, ale jest też w niej odrobina paprykowej słodyczy, soczystości dojrzałego warzywa i drzewa. W dodatku ma niesamowitą strukturę: nie jest całkiem sproszkowana – przypomina grubo zmielona kawę. Dodana w większej ilości jest doskonałym barwnikiem, wspaniale barwi potrawę na czerwony kolor.

To właśnie gochugaru sprawia, że kimchi ma tak wyjątkowy, wręcz niepowtarzalny smak oraz intensywny kolor.  Papryczka jest jednym z najważniejszych elementów tego specjału, zaraz po kapuście pekińskiej. Teoretycznie, można zastosować zamiennik gochugaru do kimchi, ale nie będzie to taka sama potrawa. W Polsce można kupić ją w sklepach z orientalną żywnością, zdarza się je dostać na dużych targowiskach.

Zdrowe substancje w mielonym guchuagaru

W paście gochujang znajduje się kilka wartościowych składników odżywczych, m.in. białka, witaminy B2, witaminy C, potasu, wapnia, beta-karotenu czy kapsaicyny. Ta ostatnia to naturalny związek występujący w pikantnej papryce. Substancja ma działanie przeciwbakteryjnie, blokuje przed rozwojem chorób i oczyszcza organizm z toksyn. 

Spożywanie pasty podkręca metabolizm i pomaga w spalaniu tkanki tłuszczowej. To świetna informacja dla osób, które chcą zrzucić zbędne kilogramy i lubią pikantne jedzenie. Omawiana pasta zawiera kapsaicynę, która działa wspomagająco w trudnym dziele obniżenia masy ciała. Substancja ta ma zdolność do utleniania, czyli rozkładu tłuszczu.

W gochujang znajdują się także probiotyki i enzymy. Już wiele lat temu udowodniono, że pozytywnie wpływają na jelita. Spożywając ten azjatycki dodatek w różnych potrawach, wspomagamy nasz układ trawienny i zapobiegamy nadwadze.

Wiele osób nie dowierza informacjom, że jedzenie pikantnych rzeczy może pomóc w redukcji stresu. Ostre potrawy zmniejszają poziom złego cholesterolu, co wpływa pozytywnie na nastrój, a do tego wspiera serce. U osób doceniających kuchnię z pikantną duszą zmniejsza się ryzyko chorób serca.

Pasta z Korei nie ma w sobie grama tłuszczu – jest niskokaloryczna. Jedna łyżka tej pasty ma tylko 30 kalorii.

Przepis na gochujang

Jak zrobić pastę z gochugaru, zwaną gochujang? Wystarczy skorzystać z poniższego przepisu. Nie jest skomplikowany. Jej spożywanie na pewno dostarczy wrażeń smakowych i pozytywnie wpłynie na zdrowie. Do wykonania pasty potrzebne będą:

• 1 łyżka pasty miso jasnej 
• 1 łyżka miodu lub innego słodu 
• 2 łyżki mielonej papryki chilli 
• 3 ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku 
• 1 łyżeczka sosu sojowego 
• 1 łyżka ryżowego wina 
• 1 łyżeczka oleju sezamowego 

Wszystko (oprócz sezamowego oleju) należy umieść w misce i dokładnie ze sobą wymieszać. Musi powstać pasta o gęstej konsystencji. Po wymieszaniu należy pastę odstawić na godzinę, aby składniki się przegryzły. Po tym czasie dolewamy olej sezamowy oraz wodę. Finałowa konsystencja pasty przypomina musztardę. Miksturę należy przechować w lodówce.

Czym zastąpić gochugaru?

To podstawowa przyprawa w kuchni Korei. Mieszkańcy tego kraju twierdzą, że przyczynia się ona do lepszego stanu ich zdrowia. Stanowi dodatek do niemal każdego posiłku.

W Polsce w formie drobnych płatków o intensywnie czerwonym kolorze można kupić ją w sklepach orientalnych, zwłaszcza internetowych lub zastąpić zwykłą papryką chili, ale najlepiej grubo mieloną niż w proszku.

Średnia dawka papryki gochugaru do kimchi to 12 - 14 łyżek na kilogram kapusty. Jednak taka dawka jest nie do przełknięcia dla Europejczyka, więc proporcje należy dopasować według swojego gustu. Dla osób lubiących bardzo ostre jedzenie w skali europejskiej optymalna ilość tej papryki w kimchi to 5 – 6 łyżek, a dla smakoszy po prostu pikantnego jedzenia 3 – 4 łyżki. 

Gochu zastąpić można sproszkowanym chili, ale trzeba pamiętać, że nie jest to samo – gochugaru to coś więcej niż chili w formie proszku.

Kuchnia koreańska znalazła w Polsce wielu sympatyków. Jest aromatyczna, wyrazista i zdrowa. Świetna dla wegan, jak i osób preferujących bardziej tradycyjny sposób odżywiania się i nieunikających potraw mięsnych. Gochugaru to kluczowa przyprawa Koreańczyków, bez której w zasadzie nie ma ich świetnej kuchni. Skosztuj jej koniecznie!