Japońska tempura - co to jest i jak ją przygotować?
Tempura to japońskie danie składające się z panierowanych i smażonych w głębokim tłuszczu ryb, owoców morza i warzyw. Chociaż była spożywana w Japonii od wieków, jej korzenie sięgają aż XVI wieku do portugalskich kupców i misjonarzy, którzy jako pierwsi wprowadzili tam koncepcję głębokiego smażenia na oleju.
Dopiero z czasem stała się bardzo popularna, ponieważ wcześniej olej do smażenia był zbyt drogi. Najpierw spożywano ją jako uliczną przekąskę, a następnie zaczęła być podawana jako część posiłku z ryżem lub makaronem. Obecnie jest dostępna wszędzie, od nieformalnych restauracji sieciowych i gotowych lunchów w supermarketach, po ekskluzywne restauracje.
Warzywa w tempurze - dwa style przygotowywania w Japonii
Istnieją dwa główne style japońskiej tempury, styl Kanto i styl Kansai, każdy z nieco innych składników podawany z innymi przyprawami.
We wschodnim regionie Kanto w Japonii jest wytwarzana zarówno z owoców morza jak i z warzyw. Smażona jest w oleju sezamowym, aż nabierze złotego koloru. Danie zwykle podawane jest z sosem do maczania na bazie shouy, czyli z pewną odmianą sosu sojowego, który wyrabiany jest z soi, pszenicy i kultur fermentacyjnych.
Jednak w zachodnim regionie Kansai specjalność przygotowywana jest głównie z panierowanych warzyw, smażonych w głębokim naturalnym oleju i podawana z solą.
Obecnie na całym świecie prawie wszystko, co można usmażyć na głębokim tłuszczu, jest dobrym składnikiem tego dania. Najbardziej znana jest krewetka, sprawdzają się też polędwiczki z kurczaka lub filety z ryb.
Jak przygotować tempurę w stylu japońskim - przepis
Najważniejszym składnikiem jest ciasto. Tradycyjnie składa się z:
- zimnej wody
- mąki
- żółtek
Jednak nowoczesne odmiany mogą również zawierać:
- wodę sodową
- sodę oczyszczoną
- skrobia kukurydziana lub skrobia ziemniaczana,
które mają nadać ciastu chrupiącą teksturę. Do tego ciasta można dodać prawie wszystko, od owoców morza, takich jak kalmary, krewetki i ryby, po warzywa takie jak dynia, szparagi, bakłażan, grzyby czy fuki, a także bardziej europejskie np. papryka, brokuły czy bataty. Oczywiście wykorzystać można też polędwiczki z kurczaka czy coraz częściej docenianą cebulę.
Przygotowanie:
- Aby przygotować tempurę, ciasto musisz świeżo wymieszać, używając zimnej wody i pozostawić lekko zbrylone, z dużą ilością pęcherzyków powietrza, aby ciasto po smażeniu miało chrupiącą konsystencję. Jeśli ciasto opadnie i stanie się płaskie, wyrzuć je i przygotuj od nowa.
- Pamiętaj, że woda musi być naprawdę zimna, a mąkę najlepiej przesiej przez sitko.
- Wybrane składniki np. warzywa tj. bakłażan czy szparagi, pokrój w dowolny kształt. Istotne jest, aby były w miarę równe, żeby mogły się równomiernie usmażyć.
- Pokrojone warzywa zanurz w przygotowanym cieście, by utworzyło cienką, lekką powłokę.
- Rodzaj użytego oleju ma znaczenie, możesz wybrać olej roślinny lub sezamowy. Ten drugi nada tempurze bardziej złotego koloru.
- Otoczone w cieście kawałki wrzuć do oleju. Koniecznie rozgrzej olej maksymalnie, pomoże to uzyskać chrupiącą panierkę. Następnie smaż do uzyskania pożądanego koloru panierki.
Przeczytaj także: Jak zrobić idealną tempurę? - odpowiednie warzywa i podanie
Sosy i przyprawy
Sosy i przyprawy podawane z tempurą różnią się w zależności od lokalizacji. Może być podawana ze zwykłą solą, solą morską lub solami aromatyzowanymi matchą, pieprzem lub wodorostami nori. W niektórych rejonach jest podawana głównie z sosami, które mogą być przygotowane z bulionu dashi, mirinu czy sosu sojowego. Czasami można ją podać także z tarą rzodkiewką czy sosem cytrusowo-sojowym.
Wskazówki, jak przygotować idealną tempurę
Danie nie jest chrupiące
Problem może być w użytej mące. Więc jaka mąka powinna być użyta do tempury? Aby ciasto było bardziej kruche, użyj mąki o niskiej zawartości białka, np. specjalnej do ciast. Inną opcją jest dodanie 1 lub 2 łyżek mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej na każdą szklankę użytej mąki uniwersalnej. Upewnij się również, że woda jest lodowata, a ciasto nie jest nadmiernie wymieszane oraz olej jest gorący.
Grubsze ciasto
Oryginalnie ciasto na tempurę powinno być lekkie i cienkie, jednak jeżeli wolisz nieco grubsze, wystarczy odrobinę zmniejszyć ilość wody. W ten sposób uzyskasz gęstsze ciasto, które utworzy grubszą powłokę na smażonym jedzeniu.
Najlepszy olej
Każdy olej, który radzi sobie z wysokimi temperaturami smażenia, jest dobry. Bez problemu możesz wykorzystać olej roślinny lub rzepakowy. Niektórzy wolą sięgnąć po olej sezamowy. Jednak zawsze wybieraj oleje rafinowane, mają one lepsze właściwości podczas smażenia w wysokich temperaturach.
