Darmowa dostawa od 50,00 zł
Zapisz na liście zakupowej
Stwórz nową listę zakupową

Jak zrobić zakwas na chleb? Pszenny i żytni. Domowe inspiracje

2022-01-29
Jak zrobić zakwas na chleb? Pszenny i żytni. Domowe inspiracje

W świecie dietetyki rozwija się wiele trendów modowych na określone produkty lub diety. Niektóre są absurdalne i szkodliwe dla zdrowia, chociaż dobrze wypromowane marketingowo, np.: dieta kapuściana, promowanie różnorodnych suplementów, które rzekomo mają w ekspresowym tempie obniżyć wagę, czy dodawanie do wszystkiego oleju kokosowego. Na szczęście, są też bardzo dobre propozycje żywnościowe, oparte na naturze i wieloletnich badaniach naukowych. Jednym z takich trendów jest robienie chleba na zakwasie w domu. Nadaje on chlebowi wyjątkowe właściwości i podwyższa wartość odżywczą.

Co to jest zakwas?

To dość popularne słowo w kuchni. Mamy zakwas na żur, barszcz, itp. Dzięki niemu potrawa otrzymuje swój niepowtarzalny smak. Jest to mąka, w której rozwijają się dzikie drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus). Są to takie same bakterie jak te, które występują w żywności uznane za probiotyczną – jogurtach, kefirach, ogórkach kiszonych i swojskiej kiszonej kapuście.

Zakwas żytni, inaczej nazywany chlebowym, to mieszanka, która składa się z wody i mąki żytniej. Ulga fermentacji pod wpływem przechowywania przez określony czas w odpowiedniej temperaturze. Fermentacja ciasta chlebowego prowadzi do eliminacji związków rakotwórczych, w tym azotanów, azotynów i toksyn pleśniowych oraz unieszkodliwia obecny w mące kwas fitynowy. 

Właściwości zdrowotne kwasu chlebowego

Zakwas na chleb cechuje się bardzo ważnymi dla organizmu właściwościami zdrowotnymi i pozytywnie wpływa na kondycję flory bakteryjnej jelit. Najważniejsze są dwa składniki: mąka żytnia i woda. W procesie fermentacji wytwarzają one dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu octowego.

Obecność tych substancji niweluje szkodliwość niektórych rodzajów glutenu, obniżając poziom cukru we krwi, rozkładając fruktany, a także znacząco poprawiając stan flory bakteryjnej jelit. Duże znaczenie ma też obecność selenu, który usprawnia funkcjonowanie enzymów. Chroni on również komórki i czerwone krwinki przed toksycznym działaniem wolnych rodników i poprawia działanie tarczycy.

Zakwas żytni zawiera duże ilości żelaza, który jest jednym z najważniejszych pierwiastków dla ludzkiego organizmu. 

Kolejnym cennym składnikiem jest błonnik. Warto wspomnieć, że wspomniany kwas zawiera także witaminy z grupy B oraz kwas foliowy, który jest niezbędny podczas planowania ciąży i w pierwszych trzech miesiącach rozwoju prenatalnego płodu.

Zakwas żytni na chleb - polecany dla cukrzyków

Osoby chorujące na cukrzycę muszą bardzo uważać na dietę i wybierać produkty o niskim indeksie glikemicznym. Takim właśnie produktem jest zakwas na chleb żytni. Powstałe na nim pieczywo nie powoduje wyrzutu cukru do układu krwionośnego. 

Zakwas żytni a układ pokarmowy i odporność 

 Podczas procesu fermentacji w zakwasie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego i octowego. Wpływają one na aktywację enzymów trawiennych znajdujących się w jelitach. Pozytywnie oddziałują też na mikroflorę bakteryjną układu pokarmowego. Dzięki nim polepsza się trawienie oraz przyspiesza proces wydalania strawionego pokarmu.

Spożywanie takiego pieczywa jest zalecane w przypadku zaparć i zatwardzeń. Rozpuszczalny błonnik wchłania wodę, czyniąc stolec łatwiejszym do wydalenia.

Dzięki zakwaszeniu treści następuje zahamowanie bakterii chorobotwórczych, czy też związków rakotwórczych. Coraz powszechniej naukowcy mówią o tym, że tym samym zapobiega nowotworom jelita grubego, będącego zasiedlonym przez pozytywne bakterie probiotyczne. Warto pamiętać , że jako pieczywa ma wpływ na nasze zdrowie, ponieważ pogarszająca się jakość pieczywa wpływa na wzrost zachorowań na raka jelita grubego. Chleb na zakwasie żytnim to zdecydowanie lepszy wybór na śniadanie niż białe bułki. 

Na zdrowe serce

Chleb przyrządzony na bazie zakwasu żytniego wspaniale wpływa na serce – obniża ryzyko zachorowania na dolegliwości związane z układem krążenia. Chleb żytni jest też dużo bardziej skuteczny w zmniejszaniu poziomu cholesterolu niż pszenny. Redukuje zarówno poziom cholesterolu całkowitego, jak i LDL ( najbardziej szkodliwego dla organizmu człowieka). Jest to możliwe dzięki wysokiej zawartości błonnika rozpuszczalnego, który tworzy w układzie pokarmowym substancję, która wyglądem przypomina żel. W tej postaci z łatwością usuwa żółć bogatą w cholesterol. Bez wątpienia osoby mające problem zza wysokim cholesterolem powinny włączyć go do diety.

Zakwas na chleb - przepis

Już pokolenie naszych prababek wiedziało, że jest zdrowy i smaczny. Powinien częściej gościć na stole. Jak zrobić własny zakwas i upiec chleb w domu? Potrzebujemy do niego następujących składników:

  • 240 g mąki żytniej (typ 2000) 
  • 240 ml wody
  • oraz  
  • wagi kuchennej 
  • wyparzonego, czystego słoika o pojemności min. 1 l 
  • drewnianej lub plastikowej łyżki (zaczyn może wchodzić w reakcję z metalem) 

Przygotowanie zakwasu zajmuje 5 dni. Hodowanie odbywa się w cyklach 24-godzinnych i 12-godzinnych. Codziennie o tej samej porze trzeba pilnować zakwasu np. o godzinie 7:00 i 19:00. Najłatwiejszy do uzyskania jest zakwas z mąki żytniej.

Dzień 1 – wieczór (nastawianie)

Do przygotowanego naczynia wsypujemy 60 g mąki żytniej i 60 ml wody. Dokładnie mieszamy przykrywamy słoik czystą ściereczką. Warto ją trochę uchylić, aby pozostawić dopływ powietrza. Ustawiamy go w ciepłym miejscu (np. obok kuchenki, kaloryfera).

Dzień 2 – wieczór (dokarmianie)

Mieszamy zakwas i dokarmiamy – wsypujemy 60 g mąki żytniej i 60 ml wody. Znów mieszamy i nakrywamy ściereczką.

Dzień 3 – rano

Zaglądamy do słoika i ewentualnie mieszamy zawartość łyżką, jeżeli zbliża się ona do brzegów.

Dzień 3 – wieczór (dokarmianie)

Mieszamy zawartość i „karmimy kwas” – dajemy kolejne 60 g mąki i 60 ml wody. Ponownie mieszamy drewnianą lub plastikową łyżką. Nakrywamy ściereczką.

Dzień 4 – rano

Jeżeli zakwas zbliża się do brzegów, mieszamy zawartość naczynia.

Dzień 4 – wieczór (dokarmianie)

Mieszamy zakwas i znów „dajemy jeść” – wsypujemy 60 g mąki i dolewamy 60 ml wody. Ponownie mieszamy łyżką i nakrywamy ściereczką.

Dzień 5 – około południa

W końcu zakwas jest gotowy. Prawidłowo zrobiony ma kwaśny zapach, konsystencję gęstej śmietany, a kolor od jasnobrązowego (młody) do ciemnobrązowego (dojrzały). Na powierzchni pojawiają się pęcherzyki powietrza (zakwas jest aktywny). Po dokarmianiu zazwyczaj zwiększa swoją objętość i co może się skończyć bałaganem w kuchni. Aby do tego nie dopuścić, wystarczy go zamieszać.

Jak widać przepis na zakwas domowy jest prosty, choć wymaga poświęcania czasu na „pielęgnowanie” wyrobu. Własny zakwas na chleb domowy to gwarancja zdrowia, dobrego smaku chleba i udanego wypieku. 

Jak zrobić zakwas na chleb razowy?

To podstawowy składnik chleba i nie jest trudny w przygotowaniu. Można go sporządzić z kilku rodzajów mąki. Jak zrobić zakwas na chleb razowy? Do dużego słoja wsypać mąkę żytnią razową i zalać to wodą. Proporcje podane są powyżej. Trzeba pamiętać o dokarmianiu i mieszaniu zakwasu. Trzeba pamiętać zwłaszcza zimą, że zakwas lubi ciepłe miejsca, dlatego strefa przy kaloryferze jest bardzo dobra. Naczynie nie może stykać się z gorącymi rurkami. Najważniejsze, aby miejsce, w którym będzie stał słoik było ciepłe i bez przeciągów.                          

Jak zrobić zakwas na chleb domowy?

Chleb pieczony w domu kojarzy się z zapachem, dzieciństwem, wspólnymi posiłkami i niepowtarzalnym smakiem, którego nie ma pieczywo zakupione w sklepie. Chleb domowy jest prawdziwy – wolny od konserwantów, polepszaczy smaku i szybkiej pleśni. Podstawą jest zakwas. Jak zrobić zakwas na chleb domowy chciałoby wiedzieć wiele osób, które mają dość smaku kupnego wyrobu i drakońskich cen za bochenek. 

Wystarczy mąka żytnia i woda. Kwas trzeba przez 5 dni mieszać i dokarmiać mąką żytnią i dolewać wody. Jego przygotowanie wymaga zaangażowania przez 5 dni. Kwas, którego nie wykorzystamy do pierwszego wypieku, można przechowywać w lodówce do 12 dni. Jeżeli podczas kiszenia zakwasu zauważymy ślady pleśni, to miksturę należy wyrzucić i wstawić nowy.

Jak zrobić zakwas na chleb pszenno-żytni?

Istnieje wiele rodzajów zakwasu na chleb. Warty wypróbowania jest także ten pszenno-żytni. Do jego wykonania potrzebujemy:

  • 400 g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
  • 400 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • woda o temperaturze pokojowej (najlepiej mineralna lub przegotowana)

Dokładnie mieszamy oba rodzaje mąki. Łączymy 100 g mieszanki mącznej ze 100 ml wody, przykrywamy gazą, ściskamy gumką i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Usuwamy połowę starta. Do tego, co zostało, dodajemy 100 g mieszanki mącznej i 100 ml wody. Odstawiamy na kolejne 24 godziny. Postępujemy tak przez następne 5 dni. Ostatniego dnia po dokarmieniu odstawiamy zakwas na 12 godzin. Taki 7-dniowy zakwas powinien być gotowy do użycia, choć można dokarmiać go dłużej. Wtedy nadaje wypiekom wyrazisty smak. 

Dokarmianie zakwasu polega na dodaniu po 2-3 łyżki mąki i tyle samo wody.

Karmiony przez kilka dni, mocno rozwinięty zakwas, będzie rósł po 12-14 godzinach od dosypania mąki i dolania wody. Potem opada. Dobrze karmiony zwiększa objętość i ma wyraźne bąbelki. Ważne, by karmić go regularnie, najlepiej o tej samej porze.

Jak zrobić zakwas na żurek z chleba?

Zakwas na żurek to sekretny składnik, który nadaje zwykłemu bulionowi odmiennego smaku, zapachu, barwy i przemienia go w ulubioną zupę. Zakwasza i zapewnia właściwą gęstość.

Bez niego żur, żurek czy zalewajka nie smakowałyby tak wyjątkowo. Do jego wykonania potrzebujemy: mąki żytniej i przefiltrowanej wody. Po trzech dniach można dorzucić 3-4 rozgniecione ząbki czosnku, 3 liście laurowe, 10 kulek ziela angielskiego. Część mąki można zastąpić otrębami.

Przygotowanie zakwasu na żurek z chleba rozpoczynamy od wsypania do czystego słoja 100 g (8 łyżek) mąki żytniej, wlania 1 l wody. Oba składniki należy dokładnie wymieszać. Zakręcamy lekko naczynie i odstawiamy w ciepłe, zacienione miejsce. Po kilku godzinach mąka opada na dół i oddziela się od płynu. Odznakami fermentacji są piana i pęcherzyki powietrza – zmiany te pojawiają się drugiego dnia.

Należy codziennie mieszać zakwas. Po 4-5 dniach można spróbować. Jeżeli jeszcze nie jest gotowy, to należy go odstawić na kolejny dzień. Gotowy zakwas przechować w lodówce nawet do kilku tygodni. Dobrze ukiszony ma beżowo-szary kolor, na dnie znajduje się oddzielona od niego warstwa mąki. Nie jest zbyt smaczny - ma kwaśny smak i czuć w nim mąkę. Zapach może przypominać wodę po ogórkach lub zakwas na chleb. Dopóki nie widać pleśni, żurek jest dobry i zdatny do spożycia.

Zakwas na chleb bezglutenowy

Niektórzy ze względu na stan zdrowia nie mogą spożywać glutenu, co nie oznacza, że mają zrezygnować z chleba. Mogą upiec odpowiednie dla siebie pieczywo w domu na bazie zakwasu na chleb bezglutenowy. Przyrządzamy go z następujących składników: 

  1. 400 g bezglutenowej mąki (np. ryżowa, mąka amarantusowa, mąka gryczana, quinoa itd.)
  2. 400 ml gazowanej wody 
  3. 1 łyżeczki soku z cytryny
  4. 1 łyżeczki cukru 

Do wyparzonego słoika wsypujemy wieczorem 100 g mąki, dodajemy cytrynę, cukier i wodę. Całość mieszamy wyparzoną łyżką, przykrywamy ściereczką i ustawiamy w ciepłym miejscu (np. pod kaloryferem). Rano ponownie mieszamy składniki, zakrywamy słoik i zostawiamy do wieczora. Wtedy przychodzi pora na dokarmianie zakwasu – dodajemy 100 g mąki i 100 g wody. Wymieszaj wyparzoną, drewnianą łyżką i odstaw. Po 12 godzinach znów wymieszaj składniki. Kolejnego wieczoru dokarm zakwas i tak przez kilka dni rano mieszanie, wieczorem karmienie:  Gotowy zakwas jest wyrośnięty i pełen pęcherzyków powietrza. Taki zakwas można przechowywać przez 3 – 4 tygodnie. Zakwas trzeba wyjąć z lodówki na kilka godzin przed pieczeniem chleba i odkręcić słoik – musi się odgazować.

Jak zrobić zakwas na chleb orkiszowy?

Procedura przygotowania zakwasu na chleb orkiszowy jest taka sama jak poprzednich przypadkach - mieszanie i dokarmienie zakwasu. Różnica polega jedynie na dodaniu mąki orkiszowej. Po pięciu dniach zakwas jest gotowy i można upiec pyszny chleb. 

Jak zrobić zakwas na chleb z ziarnami?

Zapach świeżego, ciepłego chleba z ziarnami upieczonego w domu, to z pewnością jeden z najwspanialszych kuchennych aromatów. Ten łagodny, otulający aromat budzi miłe wspomnienia z dzieciństwa. Z kolei wyrazisty, lekko kwaskowaty smak i chrupiąca rumiana skórka to raj dla kubków smakowych. To bogate źródło błonnika, bez sztucznych substancji i polepszaczy – inaczej mówiąc samo zdrowie. Nawet dietetyk nie zabroni go spożywać.  Zakwas na chleb z ziarnami to klasyczny zakwas z mąki żytniej i wody. Trzeba pamiętać o dokarmianiu i mieszaniu.

Jak zrobić zakwas na chleb pełnoziarnisty?

Chleb pełnoziarnisty własnego wypieku jest zdrowy, bez odrobiny chemii, tańszy niż w piekarni i na długo zachowuje świeżość. Zakwas na chleb pełnoziarnisty stanowi bazę do zaczynu na ten rodzaj pieczywa. Trzeba go zrobić na ok. 5 dni przed przygotowaniem zaczynu do wypieku chleba. Jest on prosty w wykonaniu. Garść mąki żytniej mieszamy z odrobiną letniej wody, tak aby powstała gęsta papka. Przekładamy „miksturę” do słoika, zamykamy i odstawiamy w ciepłe i niezbyt jasne miejsce, np.: pod kaloryferem, czy w szafce kuchennej.

Przez kolejnych 5 dni „opiekujemy się” - dodajemy garść mąki (czyli dokarmiamy) i wodę. Masę mieszamy. Po tym czasie mamy gotowy zakwas na chleb pełnoziarnisty i możemy przystąpić do wypieku pachnącego i chrupiącego domowego chleba.

Przygotowanie chleba na bazie zakwasu żytniego w domu może być zarówno inspirującym kulinarnym wyzwaniem, jak i sposobem na urozmaicenie diety. Dzięki regularnemu spożywaniu pieczywa tego typu poprawiamy funkcjonowanie układu pokarmowego, krwionośnego, jak i wydalniczego. Dodanie go do swojej diety jest polecane dla osób chorych na cukrzycę.

Pokaż więcej wpisów z Styczeń 2022

Polecane

Zaufane Opinie IdoSell
4.78 / 5.00 2280 opinii
Zaufane Opinie IdoSell
2022-07-29
Szybka realizacja zamówienia i wysyłka, polecam.
2022-07-28
Świetne produkty w konkurencyjnych cenach, ekspresowa dostawa i świetny kontakt ze sklepem. Polecam znajomym
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel