Guma guar – zastosowanie i szkodliwość E412. Jaki ma wpływ na zdrowie?

Guma guar to często stosowany dodatek do żywności znany też pod nazwą E412. Czy wpływa negatywnie na zdrowie? Co właściwie kryje się pod tajemniczym skrótem? Sprawdźmy!

Guma guar – co to jest?

Guma guar jest to dodatek wykorzystywany do zagęszczania produktów spożywczych. Środek oznaczany symbolem E412 może na pierwszy rzut oka wydawać się niebezpieczny, jednak warto wiedzieć, że jest to wyrób roślinny. Znajduje on zastosowanie zwłaszcza w artykułach bezglutenowych. Zagęstnik ten produkowany jest z fasoli gronowej (Cyamopsis tetragonoloba), należącej do rodziny motylkowatych.

Jest to roślina jednoroczna, nazywana powszechnie guarem. Ekstrakt z jej nasion znajduje szerokie zastosowanie w produkcji żywności, ale nie tylko. W jej składzie znajduje się galaktomannan – substancja z grupy węglowodanów złożonych, składająca się z galaktozy i mannozy. Zaliczana jest do związków reprezentujących błonnik pokarmowy, ponadto jest uznawana za prebiotyk.

Jak powstaje?

Gumę guar produkuje się głównie w Indiach (80% światowej produkcji). Jest ona też uprawiana w Stanach Zjednoczonych, Australii, RPA, Brazylii i Pakistanie. Rocznie wytwarza się około 11-13 mln ton tego surowca. Największym jej importerem są Stany Zjednoczone (33% indyjskiej produkcji), Chiny (11,6%) i Niemcy (9,4%).

W Indiach była uprawiana już od XIII w. W Stanach jej produkcja rozpoczęła się w latach 40. XX w. Dopiero w tym okresie rozpoczęto badania nad dokładnymi właściwościami i ewentualną toksycznością gumy guar.

Właściwości gumy guar

E412 produkuje się z brązowych i mniejszych od grochu nasion rośliny guar. Ziarna składają się z 3 warstw:

• zarodka – wewnętrzny element (43-46% masy ziarna),
• bielma – otacza zarodek (34-40% masy ziarna),
• zewnętrznej łuski (16-18% masy ziarna).

Do produkcji gumy guar wykorzystuje się bielma. Aby je pozyskać, nasiona są łamane na pół, po czym oddziela się zarodek od bielma. Kolejnym krokiem jest usunięcie łuski w podwyższonej temperaturze.

Po oczyszczeniu bielmo jest mielone na drobny proszek, a następnie suszone i przesiewane przez sita o sporej grubości. Dzięki temu dochodzi do podziału gumy guar na frakcje o różnej wielkości cząstek. Na tym kończy się proces produkcyjny tego środka.

Guma guar, widniejąca w składzie jako symbol E412, wydaje się nam niepożądanym produktem, którego lepiej unikać. W rzeczywistości jest ona zupełnie naturalną, roślinną substancją.

Produkuje się również klarowaną gumę guar, która wymaga bardziej zaawansowanego procesu technologicznego. Zmielone bielmo guaru rozpuszcza się w gorącej wodzie, a następnie filtruje. W ten sposób dochodzi do oddzielenia cząstek nierozpuszczalnych.

W kolejnej fazie stosuje się roztwór alkoholu, przy użyciu którego strącane są elementy niepożądane. Następnym etapem jest filtracja osadów, suszenie roztworu, mielenie suszu i na sam koniec pakowanie. Taka produkcja pozwala na otrzymanie klarowanej gumy guar, a więc czystego polisacharydu o obniżonej zawartości zanieczyszczeń.

Zastosowanie gumy guar

Bielmo ziarna fasoli gronowej jest bogate w:

• polisacharydy,
• galaktomannany,
• mannozę,
• galaktozę.

W zależności od sposobu zastosowania, po wytworzeniu z bielma gumy guar można ją czyścić alkoholem lub innym preparatem czyszczącym w celu przeciwdziałaniu rozwojowi bakterii. W połączeniu z wodą czy płynem gęstnieje, uzyskując żelową konsystencję. Można ją zachować dzięki umiarkowanym zmianom temperatury i ciśnienia.

Proszek ma kolor od białego do żółtawobiałego. Nie barwi żywności, nie ma też zapachu ani smaku. Z tego względu znajduje szerokie zastosowanie w różnego rodzaju żywności.

To świetna naturalna alternatywa dla wysoko przetworzonych środków zagęszczających czy stabilizujących, które często okazują się groźne dla człowieka. Istotną cechą charakterystyczną gumy guar jest też to, że nie rozpuszcza się w tłuszczach, węglowodorach, olejach, ketonach oraz estrach. Nadaje się więc także do stabilizacji produktów tłuszczowych.

Wpływ na zdrowie

Jak guma guar może wpłynąć na ludzki organizm? Czy nie jest czasem toksyczna? Warto poznać jej właściwości.

1. Pełni rolę błonnika pokarmowego, a przy tym nie ma kalorii

E412 nie dostarcza naszemu organizmowi kalorii, ponadto jest zaliczana do frakcji błonnika pokarmowego. Jej spożycie nie wpływa więc negatywnie na pracę jelit, wręcz przeciwnie. Substancja ta reguluje ich działanie oraz zapobiega zaparciom.

2. Zmniejsza uczucie głodu

Jeśli stosujesz dietę odchudzającą, możesz śmiało sięgnąć po gumę guar, nie martwiąc się o to, że zaszkodzi Twojej masie ciała! Hamuje ona apetyt i niweluje uczucie głodu. Odkryto, że spożywanie tego dodatku z posiłkiem w ilości 2 g zapewnia długotrwały efekt nasycenia, jak i zmniejsza spożycie energii przez osoby zdrowe o około 20%.

W kolejnych badaniach także potwierdzono to, że guma guar dodana do zupy lub posiłku półstałego zapewnia uczucie sytości. Pomimo tego, że środek ten sam w sobie nie zmniejsza masy ciała, to jednak pomaga w nieprzejadaniu się i ograniczeniu spożywanych porcji.

3. Obniża poziom cukru we krwi

Według naukowców guma guar wykazuje się też właściwościami obniżającymi poziom glukozy we krwi. Jest to istotna cecha dla osób zmagających się z insulinoopornością i cukrzycą. Badanie zostało przeprowadzone na szczurach z wywołaną cukrzycą. Wykazało ono, iż wzbogacenie karmy zwierząt w E412 doprowadza do obniżenia stężenia glukozy we krwi.

Wyniki badań, w których wzięli udział diabetycy, pokazały, że spożywanie gumy guar przez okres 6 tygodni wpłynęło na obniżenie poziomu cukru we krwi u uczestników eksperymentu. Dodatek ten nie jest więc niebezpieczny dla cukrzyków.

4. Pomaga zachować prawidłowy poziom cholesterolu

Kolejną ważną właściwością gumy jest to, że może obniżać stężenie cholesterolu we krwi. Zgodnie z unijnym Rozporządzeniem nr 432/2012 dotyczącym świadczeń zdrowotnych, w przypadku, kiedy dany artykuł spożywczy zapewni dostarczenie minimum 10 g gumy guar, producent może zamieścić na etykiecie następującą informację: „Guma guar pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi”.

Sposób działania wpływającego na zmniejszenie stężenia cholesterolu we krwi polega na zwiększeniu wydalania kwasów żółciowych wraz z kałem. Guma guar jest zatem bezpieczna dla osób zmagających się ze zbyt wysokim poziomem cholesterolu.

5. Działa pozytywnie na pracę jelit

W badaniu randomizowanym z podwójnie ślepą próbą udowodniono, iż spożywanie 6 g częściowo zhydrolizowanej gumy guar (nazwa handlowa Sunfiber) przez 12 tygodni zmniejszyło ryzyko wystąpienia wzdęć u osób zmagających się z zespołem jelita nadwrażliwego.

Dowiedziono, że przyjmowanie rifaksyminy (antybiotyku) wraz z gumą guar (5 g na dzień przez 10 dni) pozwoliło na osiągnięcie wyższej wartości wskaźnika eradykacji (usuwanie bakterii – 87,1%) u osób z zespołem rozrostu flory bateryjnej jelita cienkiego, w porównaniu do stosowania samego antybiotyku (62,1%).

Guma guar jest nieszkodliwa dla jelit. Pomaga w ich prawidłowej pracy, a przy tym może odgrywać rolę prebiotyku. Inne badanie potwierdziło to, że wpływa ona na wzrost korzystnych bakterii bytujących w jelitach (Bifidobacterium i Lactobacillus).

Czy guma guar jest szkodliwa?

Ze wskazanych powyżej właściwości można wywnioskować, że guma guar w żaden sposób nie zagraża zdrowiu, może zaś wpływać na nie pozytywnie. Możemy ją zastosować do zagęszczania wielu potraw, deserów, sosów, przetworów.

Okazuje się ona także pomocna w procesie odchudzania. Sięgając po tę substancję, zapewnisz sobie uczucie sytości na dłuższy czas, co pomoże także w przypadku restrykcyjnych diet. To naturalny błonnik, który po spożyciu zaczyna pęcznieć w żołądku.

Podstawowym składnikiem gumy guar jest galaktomannan, który nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym. Co za tym idzie, środek ten nie dostarcza organizmowi żadnych kalorii. Guma guar wspiera też zachowanie optymalnego poziomu pH w przewodzie pokarmowym i stymuluje namnażanie się korzystnej flory bakteryjnej w jelitach. Produkt ten pomaga też na uciążliwe zaparcia, jak i można go stosować w prewencji nowotworów jelita grubego.

Naturalny prebiotyk

Oznaczenia takie jak E412 zazwyczaj mylnie kojarzą się konsumentom z czymś niekorzystnym dla zdrowia. Tymczasem każdy dodatek do żywności ma nadany symbol – zarówno te naturalne, jak i sztuczne. Jak ta kwestia wypada w przypadku gumy guar? Jest ona roślinnym błonnikiem zwiększającym ilości wody w treści pokarmowej. Ponadto wchłania nadmiar cholesterolu oraz toksyny. W ten sposób wspiera pasaż jelitowy i eliminuje zaparcia. Poprawia także parametry krwi i zmniejsza apetyt. Swoim działaniem przypomina błonnik witalny, czyli łuski babki jajowatej oraz płesznik.

Gumę guar można więc znaleźć w suplementach diety. Cząsteczki tej substancji nie są wchłaniane i przedostają się do jelita grubego. Następnie są rozkładane przez obecne tam bakterie probiotyczne. Gumę guar nazywa się więc prebiotykiem, czyli rodzajem korzystnej pożywki.

Choć związek ten nie jest toksyczny, nie należy spożywać go w zbyt dużych ilościach. Pamiętajmy, że w wyniku działania błonnika tworzą się gazy. Kiedy więc guma guar może zagrażać zdrowiu? Nie powinna być przyjmowana zbyt często czy też w nadmiernych ilościach. Może to bowiem spowodować dyskomfort trawienny, jak i sprzyjać zaburzeniom jelitowym.

Szkodliwość gumy guar

Guma guar jest często pojawiającym się dodatkiem na liście składników produktów spożywczych. Opierająca się na nich dieta może negatywnie odbić się na stanie układu trawiennego, w szczególności, jeśli oprócz niej, przyjmuje się też inne substancje o potwierdzonym działaniu podrażniającym błonę śluzową (emulgatory). Nadmiar E412 w codziennej diecie może zaostrzać objawy zespołu jelita drażliwego. Może też powodować:

• gazy,
• wzdęcia,
• biegunki,
• bóle brzucha.

Guma guar a guma ksantanowa

Guma guar jest niekiedy porównywana z produktem o dosyć przybliżonych właściwościach, czyli gumą ksantanową. Czy jest ona równie nieszkodliwa? Guma ksantanowa znajduje zastosowanie przede wszystkim w zagęszczaniu produktów. Ma jednak odmienne właściwości chemiczne oraz fizyczne.

Guma guar to produkt naturalny, pozyskiwany z roślin. Jeśli chodzi o gumę ksantanową ma ona pochodzenie mikrobiologiczne i jest produkowana głównie ze sfermentowanej kukurydzy. Swoją nazwę zawdzięcza bakteriom Xanthonomas campestris. Co ważne, ona także została uznana za bezpieczny dodatek do żywności.

Guma guar w żywności

Guma guar ma właściwości zagęszczające, stabilizujące, emulgujące oraz zwiększające lepkość. Z tego względu jest wykorzystywana w przemyśle na szeroką skalę. Znajduje zastosowanie głównie w produkcji żywności, ale nie tylko. W przypadku wytwarzania artykułów spożywczych ma ona za zadanie:

• zapewnić jednolitą teksturę (np. serów),
• wydłużyć trwałość produktów (np. napojów),
• ograniczyć wchłanianie tłuszczu,
• nadać miękkość kiełbasom,
• zwiększyć objętość pieczywa,
• poprawić skrawalność ciasta,
• zapobiec migracji tłuszczu w czasie przechowywania,
• wiązać wodę w produktach (np. lodach),
• zapobiec powstawaniu kryształków lodu w produktach mrożonych.

W jakich produktach spożywczych stosuje się dodatek E412?

Oprócz tego, dodanie gumy guar do agaru albo kappa-karogenu przyczyni się do zwiększenia siły oraz wytrzymałości żeli wyprodukowanych z ich udziałem. Ze względu na jej dobre właściwości technologiczne i zdrowotne, gumę guar stosuje się między innymi w produkcji:

• ciastek,
• kiełbas,
• sosów,
• lodów,
• ciast,
• przetworów warzywnych i owocowych,
• masła orzechowego,
• chlebów i bułek,
• słodzików stołowych w postaci płynnej,
• drożdży,
• śniadaniowych przetworów zbożowych,
• gum do żucia,
• makaronów,
• pieczywa bezglutenowego,
• serków topionych,
• wyrobów kakaowych i czekoladowych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru,
• lodów.

E412 jest często występującą substancją zwłaszcza w produktach bezglutenowych. Stosując ten środek, można skutecznie zastąpić gluten innymi dodatkami, takimi jak: skrobia ryżowa czy skrobia kukurydziana. Żywność nabywa dzięki temu pożądanej tekstury i konsystencji.

Zastosowanie w przemyśle

Guma guar spotykana jest głównie w żywności, ale wykorzystuje się ją także w innych gałęziach przemysłu. Znalazła zastosowanie zwłaszcza w przemyśle kosmetycznym, papierniczym, farmaceutycznym czy tekstylnym.

Produkt ten pełni wiele istotnych funkcji i jest używany jako środek:

• podnoszący wytrzymałość papieru oraz tkanin,
• zagęszczający roztwory barwników,
• uszczelniający w materiałach wybuchowych,
• zagęszczający oraz stabilizujący emulsje w kremach i farbach do włosów,
• tworzący powłokę leków i regulujący ich uwalnianie.

Ta naturalna substancja jest też używana w żywieniu zwierząt, w szczelinowaniu hydraulicznym (przy tworzeniu odwiertów naftowych oraz gazowych), jak i pochłanianiu toksycznych substancji ze ścieków.

Czy można kupić gumę guar?

Guar to nieszkodliwy dodatek do wielu domowych potraw, przetworów i wypieków. Możemy go więc bez obaw wykorzystywać w codziennym gotowaniu. Najczęściej używa się go w ilości 1 g na 100 g danej żywności.

A gdzie można kupić gumę guar? Znajdziesz ją w hurtowniach i sklepach internetowych, zwłaszcza tych ze zdrową żywnością. Niekiedy jest dostępna również w aptekach.

Co ważne, guma guar sprowadzana z Indii może być zanieczyszczona, a tym samym niebezpieczna dla zdrowia. Do jej zanieczyszczenia dochodzi przede wszystkim na skutek złego przechowywania czy też w trakcie nieodpowiedniego procesu produkcyjnego. Z tego względu rozporządzenia UE uregulowały zasady produkcji oraz sprowadzania do krajów Europy. Najlepiej więc kupować ten produkt w sprawdzonych sklepach.

Substancja sprzedawana jest najczęściej w formie proszku w opakowaniach o różnej pojemności. Jeśli chcesz jej użyć, nie musisz wcześniej rozpuszczać jej we wrzątku. Może być więc używana również do chłodnych artykułów spożywczych. Idealne sprawdzi się w domowych galaretkach, deserach, lodach, sorbetach.

Ważną cechą gumy guar jest to, że przeciwdziała rozwarstwianiu się jedzenia. Możemy więc sięgać po nią także w czasie przygotowywania domowych soków, koktajli i sosów. Jest to związek nieszkodliwy, który poprawi konsystencje i strukturę domowych przysmaków.

Stosowanie gumy guar

Guma guar to substancja naturalna, która nie wykazuje złego wpływu na zdrowie. Nie może być jednak spożywana zbyt często i w dużych ilościach. Należy pamiętać, że jej nadmiar w organizmie może skutkować m.in. biegunką i wzdęciami.

Szczególną ostrożność powinny zachować osoby zmagające się z alergiami pokarmowymi. U osób wrażliwych środek ten może wywołać silną reakcję alergiczną jak np. ostra pokrzywka kontaktowa. Poza tym właściwie spożywana guma guar jest bezpieczna dla zdrowia, a nawet przynosi mu wiele korzyści.