Naturalne sposoby konserwacji żywności – przechowuj dłużej!

Mrożenie, kiszenie, pasteryzacja – to tylko niektóre sposoby konserwacji żywności. Jakie metody najlepiej wybierać, aby powstrzymać rozwój bakterii, grzybów i drożdży, które odpowiadają za rozkład jedzenia? Wybór jest duży, a warto z pewnością zdecydować się na znane i stosowane od tysięcy lat techniki pozwalające na znacznie dłuższe przechowywanie zapasów.

Czym jest konserwacja żywności?

Konserwowanie żywności jest to proces, którego celem jest zapewnienie możliwie jak najdłuższej trwałości produktów spożywczych w czasie. To nie tylko pewne metody obróbki żywności, ale też przechowywanie jej we właściwych warunkach. Przyczyną psucia się jedzenia są przede wszystkim mikroorganizmy. Konserwacja jedzenia ma służyć do ich maksymalnego ograniczenia, poprzez zatrzymanie ich rozwoju i unieszkodliwienie, jak i stworzenie niekorzystnych dla ich wzrostu warunków.

Jakie są metody konserwacji żywności?

Metody konserwowania żywności można podzielić na:

• fizyczne - opierają się na zastosowaniu wysokich oraz niskich temperatur, cukrzeniu, soleniu czy odwodnieniu,
• chemiczne - polegają na tym, że do produktów spożywczych dodaje się pewne związki chemiczne, konserwanty, które powstrzymują lub niszczą drobnoustroje,
• biologiczne - metody te wykorzystują naturalne procesy fermentacyjne.

Najpopularniejsze sposoby konserwacji żywności

Chłodzenie i mrożenie

Często wybieranym sposobem konserwacji żywności, także w warunkach domowych, jest chłodzenie lub mrożenie produktów. Przechowywanie żywności w lodówce jest w stanie wydłużyć przydatność do spożycia na przykład nabiału, mięsa, jajek czy też warzyw.

Warto jednak pamiętać, że nie wszystkie artykuły przepadają za niskimi temperaturami. W lodówce panuje zazwyczaj temperatura poniżej 5 stopni Celsjusza. Niektóre owoce nie tolerują tak niskich temperatur, jak na przykład banan. Co ważne, chłodzenie nie poprawi stanu już zepsutej żywności.

Innym sposobem konserwacji żywności jest zamrażanie. Taka metoda nie przyczynia się do utraty składników odżywczych, co jest niezwykle istotne. Zamrażanie dotyczy temperatur ujemnych i pozwala nawet na przechowywania przez kilka miesięcy. Najczęściej mrozi się mięso, ryby, gotowe produkty garmażeryjne.

Suszenie

To jeden z najstarszych i zarazem najprostszych sposobów konserwacji żywności bez dodatku środków konserwujących. W celu wysuszenia danego produktu wystarczy go zazwyczaj tylko pokroić, niekiedy nakłuć czy ugotować, po czym poddać procesowi suszenia. Wymagana jest przy tym wysoka temperatura i/lub obieg powietrza. Wysuszone jedzenie można spożywać od razu po wyjęciu z pojemnika, zmielić na proszek do przyprawiania dań czy też spożywać po namoczeniu (np. grzyby). Produkty żywnościowe można suszyć:

• w suszarce do żywności - produkty myjemy, kroimy i układamy na tacach,
• na słońcu - produkty spożywcze wystawiamy na tacach wyłożonych papierem do pieczenia i dajemy na słońce,
• na powietrzu - nawlekamy jedzenie na sznurek i wieszamy w powietrzu. W ten sposób suszy się między innymi zioła czy grzyby,
• w piekarniku - ustawiamy piekarnik na najniższą temperaturę i suszymy zawsze przy uchylonych drzwiczkach.

Kiszenie

Chętnie wybieranym sposobem konserwacji żywności jest kiszenie. Co ważne, jest ono bardzo korzystne dla organizmu człowieka. Jest to dokładnie proces fermentacji mlekowej, który zachodzi pod wpływem bakterii rozkładających cukry właśnie na kwas mlekowy. Często spożywane produkty kiszone to kapusta i ogórki. W kiszonkach obecnych jest wiele cennych dla zdrowia bakterii. Działała korzystnie na przewód pokarmowy i wspierają florę bakteryjną. Pomagają w zwiększeniu odporności organizmu, a więc z pewnością warto je uwzględnić w diecie. Oprócz tego znajduje się w nich niewielka ilość kalorii. Mogą więc po nie sięgać także osoby na diecie.

Marynowanie

Wymieniając sposoby konserwacji żywności, nie można zapomnieć o marynowaniu. Proces ten wykorzystuje przeciwdrobnoustrojową ciecz. Marynowanie może być fermentacyjne lub chemiczne. Jeśli chodzi o to fermentacyjne, żywność wkładana jest do jadalnej cieczy, w której dochodzi do wyniszczenia bakterii lub zahamowania ich rozrostu. Do marynowania używa się zazwyczaj roztworu sodu, octu i alkoholu. Niekiedy dodatkowo produkty te jeszcze się ogrzewa albo gotuje.

Galaretowanie

Sposoby konserwacji żywności uwzględniają też galaretowanie, czyli gotowanie produktu w materiale, który się ze sobą scala, tworząc w ten sposób żel. Tym materiałem może być na przykład żelatyna. Galaretuje się przede wszystkim owoce, mięso i owoce morza.

Pasteryzacja

Pasteryzacja jest niezwykle prostym sposobem konserwacji żywności. Opiera się ona na podgrzewaniu produktu w zamkniętym naczyniu i jego następnym schłodzeniu. Hamuje rozwój drobnoustrojów i naturalnych enzymów, które doprowadzają do zepsucia żywności. W gospodarstwach domowych zazwyczaj używamy tego procesu w celu konserwacji przetworów owocowych. Ponadto można też tak utrwalać inne artykuły spożywcze, jak na przykład: wędliny, mięso, warzywa, mleko, soki. W czasie tego procesu można zachować dużą ilość wartości odżywczych. Współcześnie dostępne są pewne innowacyjne metody pasteryzacji, przez co zostają zachowane prawie wszystkie wrażliwe na ciepło substancje. Pasteryzacja w warunkach domowych także sprawia, że produkt jest w dalszym ciągu wartościowy dla organizmu człowieka i dostarcza nam wielu cennych substancji odżywczych.

Cukrzenie oraz solenie żywności

Znane sposoby konserwacji żywności to także cukrzenie i solenie. Jeśli chodzi o sól – jej stężenie graniczne powodujące niemożność rozwoju drobnoustrojów wynosi 18 procent, a cukru 65 procent. Działania chlorku sodu i sacharozy na drobnoustroje jest dosyć przybliżone. Silnie stężone środowisko przyczynia się do odwodnienia na zasadzie osmozy. Woda z miejsca o niższym stężeniu cukru albo soli przemieszcza się do środowiska o wyższym stężeniu, co ma służyć wyrównaniu tego poziomu. Woda opuszcza więc komórki bakterii, przez co są one niszczone. W sprzedaży można więc spotkać solone ryby, czy słodzone dżemy z dosyć długą datą przydatności do spożycia.

Podobnym, bo przy użyciu soli, procesem jest peklowanie.

Wędzenie 

Wędzenie jest kolejnym sposobem konserwacji jedzenia, który budzi nieco kontrowersji. Podczas tego procesu do żywności przenikają toksyczne związki. Właśnie dlatego często stosuje się tylko aromaty wędzonki. Proces ten opiera się na poddawaniu produktów spożywczych obróbce cieplnej oraz działaniu związków chemicznych obecnych w dymie wędzarniczym. Dym tworzy się przez spalanie danego rodzaju drewna oraz jego pochodnych. Można wymienić kilka sposobów wędzenia, w zależności od zastosowanej temperatury:

• wędzenie na zimno,
• wędzenie na ciepło,
• wędzenie na gorąco.

Poprzez przenikanie związków chemicznych do jedzenia zostaje zatrzymany rozwój drobnoustrojów. Oprócz tego proces ten jest wspierany przez wysoką temperaturę, która intensyfikuje sterylizujące właściwości. Ponadto delikatne wysuszenie żywności nie sprzyja przenikaniu kolejnych bakterii do jej wnętrza.

Nowoczesne metody konserwacji żywności

Liofilizacja

To technika konserwowania żywności polegająca na osuszeniu sublimacyjnym zamrożonych substancji. W czasie procesu liofilizacji z produktu usuwane jest ok. 90 procent wody. Takie jedzenie ma pewne zalety. Przede wszystkim jest ono lekkie, z tego względu często znajduje się na wyposażeniu wojskowych. Aktualnie żywność ta jest też spożywana przez kosmonautów. Inną zaletą artykułów liofilizowanych jest ich długi okres przydatności do spożywania. Oprócz tego takie produkty można przechowywać w normalnej temperaturze.

Paskalizacja

To jeden z najnowocześniejszych sposobów konserwacji żywności. Technika ta wykorzystuje niską temperaturę i wysokie ciśnienie. Metoda ta jest bezpieczna i niezwykle skuteczne. Paskalizacja, czyli HPP dezaktywuje szkodliwe patogeny psujące żywność, a przy tym nie pozwala żywności znacznej ilości substancji odżywczych i witamin. Produkt umieszczany jest w szczelnie zamykanej komorze, która zostaje wypełniona wodą, aż do chwili wytworzenia się w niej ciśnienia hydrostatycznego o mocy 6000 barów. 

Przyprawy o działaniu konserwującym

Inne sposoby konserwacji żywności to między innymi dodanie do produktów spożywczych pewnych przypraw o takim właśnie działaniu. Do przypraw konserwujących należą:

• goździki
• oregano,
• sól,
• czosnek,
• szałwia,
• tymianek,
• rozmaryn,
• cukier,
• cynamon.

Konserwacja żywności jest niezwykle ważnym osiągnięciem cywilizacyjnym, stanowiącym istotną część życia człowieka. Warto wybierać zwłaszcza te korzystne dla zdrowia metody wydłużania terminu przydatności do spożycia.

Jeśli natomiast mówimy o bezpiecznych dodatkach do żywności na etykietach, można zaliczyć do nich kwas octowy, kurkuminę, karoteny czy ryboflawinę. Uważajmy natomiast na rakotwórcze azotyny, aspartam czy kwas benzoesowy. Mimo że zabijają one bakterie i grzyby – w nadmiernych ilościach mogą wykazywać negatywny wpływ na zdrowie człowieka.